California dreamin'

Eccomi di nuovo alla fine di una estenuante settimana reduce da colazioni, pranzi e cene mi sento come un "cannavazzu" come dicono in sicilia e non vedo l'ora di prendere un break. Diciamo che tra un colpo di freddo alla panza mentre dipingevo delle recinzioni e tutto il lavoro dentro casa e stato un periodo da panico again!!! Oggi niente ricette ne foto visto che sto attraversando un periodo un po cosi anche se ho gia in mente un paio di idee basta che trovo il tempo e la voglia :-)La verita' e che sono cosi concentrato in quello che sto facendo che ho cancellato tutto il resto per il momento e sta pure per arrivare natale e tutti mi dicono mancano solo 4 settimane a natale e amme mi viene da piangere solo a pensare la mole di lavoro che mi aspetta tra alberi giganteschi da decorare parenti, amici e ospiti da intrattenere :-) quindi come un bravo orso mene sto rintanato a conversare le mie energie per il tempo a venire. Questo fine settimana abbiamo avuto tre ospiti uno di cui non vi posso proprio parlare mentre gli altri due erano padre e figlia australiani da 4 generazioni. Sono arrivati venerdi per l'ora di pranzo e subito la figlia penso fosse intorno alla quarantina si e' lanciata sulle chiocciole al pomoro, pesto e mozzarella che avevo sfornato il che mi ha fatto molto piacere :-) a pranzo ho servito minestrone alla pugliese con farro con un'insalata di couscous e degli involtini di crudo e mozzarella di bufala con pinoli e basilico. gli sono usciti gli occhi di fuori e addirittura qualcuno a tavola ha detto che era la migliore zuppa che abbiano mai mangiato ma chi sono babbo natale :-) la zuppa l'avevo fatta il giorno prima per dare tempo all'orzo di osmosare(da osmosi) con il minestrone.
La sera gli ho preparato un green curry con cubetti di filetto di cervo con semi di sesamo saltati con il wok e un contorno di riso basmati e semi di sesamo neri e anche qui tutti felici e contenti. Come dolce gli ho servito delle pere che avevo bollito con cannella, cardamonio, zucchero, zafferano, vaniglia(io tolgo i semi dal baccello e se per esempio devo fare quattro porzioni taglio il baccello in quattro strisce cosi le uso per decorare, i semi li uso per la panna montata che uso per guarnire) una volta pronte si tagliano le pere a meta e si toglie il torsolo. Quando tagliate le pere a meta fate attenzione a tagliare anche il picciuolo a meta visto che fa proprio figo quando la servite, dopo aver pulito la pera si passa in una padella antiaderente con un po di burro e zucchero di canna cosi da darle un look tipo caramellizzaro quindi si mette da parte e si fa raffreddare sarebbe interessante servirla calda ma non fa visto che quando si appoggia sulla panna diventa un po un macello. Per finire taglio un paio di pere a fettine sottili e le passo in padella con un po dello sciroppo di cottura aggiunto un po alla volta, quando devo servire metto un cucchiaio della compote di pere al centro del piatto un po di panna montata con vaniglia e buccia d'arancia, la pera sopra e gurnisco con un pezzo di cannella e la stecca di vaniglia e un po di sciroppo di cottura ridotto.
Ieri era giorno di shooting quindi c'erano 16 persone da sfamare a pranzo e si comincia con caffe e tea alle 8.30 accompagnato da crostino di uova strapazzato e olio al tartufo bianco, alle 11 gli elevenses usanza inglese molto ma molto eccessimamente posh che consiste in uno spuntino prima di pranzo a base di salsicce e cose carnivore varie, una zuppa calda e qualcosa di alcolico quindi per fare le cose un po a modo mio ho preparato salsicce alle erbe con pasta filo, involtini di prugne e pancetta, zuppa stracciatella e un bel vin brule. A l'una in punto si serve il pranzo e a sto giro ho fatto un bel curry con agnello che ho spacciato per cervo visto che c'era gente che non mangiava l'agnello accompagnato da piselli e fave all'aglio e riso con mais e semi di sesamo nero e per dolce dei saccottini di sfoglia ripieni di marmellata di seville e pere accompagnati da panna montata alla cannella.
A questo punto si era quasi raggiunto il punto di mistifacazione seguito da quello di santificazione visto che i complimenti volano a destra e a manca.
Dovete sapere che il mio boss e un po' un t.d.c (scusate il francesismo) e tutti questi complimenti per il cibo non fanno altro che alleviare il peso che soccombe sulle mie spalle. Per farvi capire quanto e' simpatico vi dico che mi aveva dato il sabato sera libera visto che andava a cena fuori poi colpo di scena cambia idea stasera si cena a casa in 4 e si mangia pesce, tratraaaa e il pesce dove lo piglio guardo l'orologio e erano le 12.30 allora chiamo la pescheria e mi dicono che sono aperti sino alle 1.30 e mezzo allora non mi rimane altro da fare che impiattare il curry mandare tutto fuori, impiattare il dolce e correre a comprare il pesce esco dalla cucina alle 13.15 e arrivo alle 13.25 in pescheria e riesco ad accaparrarmi un mezza coda di rospo che faceva paura freschissima e dei gamberoni aime' thailandesi congelati e mortificati.
Quindi niente sabato sera libero e allora si lavora dalle 7 alle 21.30 tutto d'un fiato con l'aiuto di un paio di redbull e liquidi in abbondanza, alle 16.00 si serve tea and coffee con biscottini e dolcetti vari e poi verso le 17.00 tutta la gente che era venuta per sparare sparisce.Il tempo di mettere le ultime cose apposto ed era tempo di cominciare a preparare la cena, per cominciare ho grigliato delle zucchine tagliate con la mandolina e condite con peperoncino e olio poi ho grigliato i tranci di coda di rospo che ho marinato con olio, aglio, peperoncino, semi di finocchio e dopo averli marchiati li ho messi in una teglietta a riposare nel frattempo ho preparato un ragout di pescatrice, gamberoni, peperoni rossi tipo cornaletti e aglio il tutto bagnato con vino bianco e tabasco. Prima di servire ho passato la pescatrice in forno a 180 per 8/10 minuti cosi da terminare la cottura, la pescatrice ha una carne che tende a seccarsi facilmente passandola al forno i liquidi rimangono nella teglietta e la carne cuoce quasi al vapore rimanendo molto tenera. Ho messo un trancio nel piatto poi ho versato un po di ragu di gamberi e pescatrice sopra e ho guarnito con un gambero intero che avevo grigliato insieme alla pescatrice volendo si possono usare i liquidi della pescatrice per allungare o fare una salsa. Come contorno ho preparato un'insalata di rucola, radicchio, zucchine grigliate e finocchi che ho adagiato di fianco al pesce, che ve lo dico a fare anche stavolta paura e delirio complimenti a raffica e protagonista della serata la zucchina che e' andata a ruba quando sono passato per servire un' altro round. Per dolce ho servito delle fragole che avevo messo a marinare con rum e zucchero di canna che ho servito con del gelato alla vaniglia.
Domenica mattina sveglia presto e colazione per 4, il primo a venire nella sala della colazione( la sala della colazione e' una stanza con un mobile enorme in legno con dentro tutte le tazze, brocche, zuppiere e piatti; la stanza ha due finestre enormi che danno sul prato vicino al fiume e un grosso tavolo tondo al centro della stanza dove di solito si possono servire sino a 6 persone) e' stato il padre della tipa Australiana che mi ha fatto venire un colpo visto che mi sbucato dietro quatto quatto, gli faccio un cappuccino a modo mio e gli chiedo se gli posso preparare qualcosa per colazione e tra le varie opzioni sceglie delle uova in camicia con pancetta e salsiccie. A tavola c'era gia' della spremuta di arancia, uno smoothie alle fragole, banane e yogurt organico e metto anche delle marmellate, marmite, miele, burro, pane tostato fatto al momento e crema al cioccolato da spalmare, ad un certo punto appare la figlia che mi chiede solo due uova in camicia e un cappucino che gia' gli avevo fatto provare ed e' rimasta di stucco allora vado in cucina e preparo tutto e servo la colazione in piatti caldi che tenevo nel forno e devo dire che solo per questo fatto mi hanno bombardato di complimenti gia' a prima mattina. Il padre a un certo punto mi chiede di dargli il mio nome e cognome e siccome la figlia il giorno prima mi aveva buttato la battuta dicendo che aveva appena finito di costruire una grande casa e che in futuro gli sarebbe servito un house manager, se mi becca "H" che sto li seduto al tavolo con un'ospite che scambio contatti di lavoro come minimo mi taglia il vitto :-) allora stavo li mezzo nervoso a chiaccherare con lui ed entra er capoccia io pensavo di essere fritto invece gira e volta va a finire che sto santo cristiano mi stava scrivendo un lettera di referenze dove ha scritto che mi conosce da tanti anni, che non ha mai mangiato del cibo cosi buono in tutta la sua vita ( piccola parentesi il suddetto cristiano ha 70 anni suonati e' stato in capo al mondo e ha mangiato in posti che posso solo immaginare) e inoltre ha aggiunto che e' stato un piacere aver passato questi giorni in mia compagnia. Ancora ci penso e mi si stampa un sorriso in faccia :-) Io non e' che ne abbia molte di referenze come dire di un certo livello, si vabbe' ho lavorato con Giorgio Locatelli e altri posti il rinomati ma tutto e stato ormai un po di tempo fa il resto e tutto farina del mio sacco che non usero' mai per fare del pane visto che e' unto con il sudore della mia fronte, come dice Vissani in un video su you tube "Ci vuole sudore mmezze e cosce....."
Il mio curriculum sembra un flipper e io sono la pallina che rimbalza da un posto all'altro :-)
Insomma bella storia sta lettera ci voleva proprio segno che non e' tutta fatica sprecata :-)
Credo di aver detto tutto per ora, in progetto c'e' una tagine di pollo "a modo mio" e niente poco di meno che una ricetta di cucina molecolare nostrana di un certo livello!?!?!?!?!
Saluti e imbuti
Luigi

Il weekend piu' pazzo del mondo...

Eccoci qua ' :-) dopo una settimana molto intensa dove non ho avuto modo dedicare del tempo al mio blog ritorno con qualche foto, un paio di ricette e tante cose da raccontare. Comincio col dire che da ormai da 3 settimane si e' aperta la stagione di caccia a Ballynatry House quindi ogni fine settimana arrivano circa 20 persone che pagano per poter andare in giro per la proprieta a sparare ai fagiani e volatili vari. Il mio compito è di preparare colazione, spuntino e pranzo. Quando arrivano offro del tea e caffe agli ospiti poi partono per andare a “caccia” e ritornano esattamente alle 11 per quello che chiamano “elevenses” ovvero uno spuntino al volo, di solito servo del vin brule' accompagnato da polpettine o salsicce marinate con miele e mostarda e avvolte anche della zuppa visto che fa un freddo boia e se sono fortunati pure bagnati dalla testa ai piedi.

La settimana scorsa è stata una settimana particolare visto che era il weekend di “H” ovvero il weekend dove ospita dei suoi amici per un intero fine settimana, avro dormito si e no 5 ore a notte e ho lavorato senza sosta senza pausa o break insomma un vero e proprio delirio. Tutto è andato benissimo e i tutti continuavano a chiederli che fosse lo chef e questo a “H” fa molto piacere visto che cosi si puo vantare e pavoneggiare con gli amici. La serata piu importante è stata sabato sera dove tutti dovevano indossare lo smoking e abito da sera per il gentil sesso. Per antipasto ho preparato unàinsalata di bulgur con peperoni verdi, gialli e rossi tagliati a cubettini piccoli condita con menta, aceto e succo di limone e lo guarnita con delle capesante alla piastra marinate con peperoncino e renzero e per finire ci ho piazzto al centro uno scampo marinato con succo dàarancia e zenzero. A seguire un filetto di orata al salmoriglio accompagnato un insalatina di rucola e pomodirini e patate arrosto con aglio e rosmarino. Per finire ho servito un sorbetto allo yougurt con amarene sciroppate che danno un buon gusto dolce ma acido allo stesso tempo.

Ho anche imparato a fare un piatto tipico inglese che usano preparare per le colazioi importanti e si chiama “Kedgeree” ed è un piatto a base di riso basmati, pesce affumicato, uove sode e bacon croccante devo dire che ero un po scettico all’inizio pero’ devo ammettere che non è niente male !!!

Questo fine settimana e’ stato molto piu semplice visto che era un gruppo commerciale avvero persone che vengono a sparare e poi vanno via il giorno stesso. Per pranzo ho preparato degli involtini di pancetta affumicata con legno di acero e cervo macinato marinato con vino rosso, semi di finocchio, ginepro, aglio, salvia e vino rosso servito con porri stufati con uvetta e timo e una purea di zucca, patate e pastinaca. Come dolce invece ho fatto un crumble con uvaspina e banane che a detta dei commensali era na bomba e pensare che avevo aggiunto le banane perche stavano diventando scure.

Purtroppo devo scappare visto che devo tornare nella mia lussuriosissima prigione sprovvista di internet per problemi tecnici, un saluto a tutti.......

Cervo al cioccolato

Comincio col dire che questo piatto ha riscosso molto successo da quando lo cucinato la prima volta per "H". In pratica nella cella c'e' come minimo 400/500 kili di carne congelata di tutti i tipi tra cui anche del cervo, onesto non che abbia cucinato tutto sta selvaggina in vita mia quindi quando me la chiesto ero andato un po in panico!!! Emmo' che ci faccio co sto cervo!?!?! Di solito ci faccio un ragu come me la insegnato Giorgio Locatelli oppure dei ravioli ma a sto giro er capoccia voleva un piatto unico per cena e non poteva essere pasta visto che non mangia carboidrati alla sera. A un certo punto mi sono ricordato di uno stufato di Cinghiale che facevo in un gastropub a Londra nel 2000/2001 allora ho pensato di adattare la ricetta utilizzando il cervo al posto del cinghiale :-)
Il risultato una bomba in pratica si sono leccati pure il piatto.

Ingredienti

500 grammi di cervo a pezzetti grossi

1 carota

1costa di sedano

1 porro

2 foglie di alloro

5 bacche di ginepro

1 spicchio d'aglio

5 foglie di salvia

2 bicchieri di vino rosso

1 cucchiaio di burro

1 cucchiaio raso di fecola di patate

Un pezzetto di cannella

1/2 cucchiaio di sale grosso

1/2 cucchiaio di pepe in grani

150/200 grammi di cioccolato fondente al 70%

Olio al tartufo

La parte del cervo che ho usato era la spalla non ha importanza la qualita del taglio visto che il risultato finale e' un po come uno stracotto quindi si possono usare pezzi carne con grasso o nervetti. Prima di tutto si passa tutto il pepe, con il sale, il ginepro e l'aglio con il mortaio sino ad ottenere una pasta densa. Mettere l'olio scaldare nel tegame e quando e ben caldo mettere la dadolata di vegetali e farli rosolare bene sino a quando sono lucidi quindi toglierli dal tegame e metterli da parte. A questo punto mettete il cervo a pezzetti nel tegame e fate rosolare insieme alla pasta che avete preparato nel mortatio insieme a un pezzo di burro quando e ben rosolato aggiungete i vegetali e la fecola e mescolate bene a fuoco alto. Aggiungere i due bicchieri di vino e fate ridurre, quindi aggiungete dell'acqua calda sino a coprire, aggiungete la cannella e le foglie di alloro e fate cucinare a fuoco lento per un paio d'ore. Lo stufato e' pronto quando la carne si sfalda facilmente, a questo punto aggiungete il cioccolato a pezzetti. Se lo stufato e' troppo asciutto aggiungete acqua se invece risultasse troppo liquido fatelo ridurre sino ad ottenere una salsa densa. Il cioccolato va aggiunto sempre alla fine insieme all'olio al tartufo, io avvolte ne metto un po di piu giusto per dargli oltre che al sapore anche un bel profumo di cioccolato.
Di solito lo servo con una polenta lenta che faccio con 300 ml di latte e 100 grammi di polenta bramata, alla fine manteco tutto con formaggio e burro. In questo caso ho reciclato della polenta che avevo fatto la sera prima e lo grigliata e devo dire che il risultato e piu che soddisfacente :-)