Work in progress.....

Oggi ho aperto al publico "Luigi's" ed e' stato un successone :)))Piatto forte della giornata muffin con vegetali organici arrosto, spianata calabra e mozzarella, seguito dalla bruschetta e gli strozzapreti al pomodoro, aglio e basilico. Mi sento come un cannavazzu ma felice e sto qui a scrivere invece di guadagnare qualche ora di sonno oramai vivo d'aria e apple juice!!! Avevo promesso delle notizie ed eccole qua, ancora c'e' da fare qualche piccola cosa all interno quindi foto per mo foto niente :))) pero vi faccio vedere la lavagna e la facciata ancora non totalmente allestita.
La mia vicina che manda avanti una bakery/deli (che poi di deli ha niente visto che fa solo il coleslaw, l'insalata di patate, insalata di pollo, stuffing e pate pero fa un pane da paura e dei dolci buonissimi) diciamo che sta rosicando come una matta visto che era lei ad avere il monopolio sulla strada...io me ne fotto e vado avanti per la mia strada :)) oggi e' entrata una signora che voleva il coleslaw ho capito subito che era un anima persa e cosi lo riportata sulla retta via infatti e uscita con una bruschetta al pomodoro, la bulgur salad e il tatziki ;)

Adesso devo proprio andare visto che domani c'e' il secondo round.............

La Blackboard con i prodotti freschi e il menu del giorno.
Menu del giorno....con tanti errori...

Posizione ultrastrategica.. in pieno centro di fronte alla Bank of Ireland e il Post Office.


Adesso vicino alla finestra c'e' il lavandino.


La vetrina sulla strada e la porta principale.

"Happy 2009"

Voila' finalmente ho trovato un po' di tempo per scrivere un benedetto post sul mio blog, le possibilita' di scriverne uno nelle ultime settimane erano piu' che remote vista la mole di lavoro !!!
Sono successe tante cose durante il vecchio anno cose che non sarei mai aspettato o previsto tra cui il mio nuovo lavoro, il mio blog, il mio libro, una macchina nuova e poi da poco sono entrato a far parte anch'io di facebook e ho ritrovato tantissimi vecchi amici che non sentivo da anni tra cui Valerie, Patrizia, Walter, Federico e tanti altri. Volevo spendere due parole su Patrizia un'amica d'infazia conosciuta durante la mia permanenza in Belgio, visto che studia e lavora come fotografa le ho chiesto se voleva pubblicare un paio di foto sul mio blog e' cosi e' stato! Il periodo di Natale e' molto busy a Ballynatray House visto che ci sono di mezzo ospiti, compleanni e party a gogo. A Natale per fortuna il mio boss era invitato a cena a casa di amici e mi ha portato con lui per dare una mano in cucina alla padrona di casa che era piu' che lieta di averli li con lei, la casa era meravigliosa con tanto di altorilievi su tutti i soffitti fatti da un'italiano nel 1700 insomma da rimanerci a bocca aperta.
Spero di eeservi mancato almeno un pochino e vi assicuro che ricominciero' a scrivere posts un po piu' frequentemente.
Ciao Luigi

Le photo de Patrizia 1

Le photo de Patrizia 2

Le photo de Patrizia 3

Le photo de Patrizia 4

Cena tipica Irlandese per il mio compleanno"Prosciutto al forno, purea di patate, stuffing e rape al vapore"

La casa sul fiume (sulla destra) e il nido d'amore (sulla sinistra)

Sea Bream al vapore con pasta fillo, fagiolini saltati e zucca in agrodolce.

Il tavolo nella sala da pranzo durante un'occasione speciale.

Salmone affumicato con uova di beluga su patatine fatte in casa.

La torta di compleanno di "H"

California dreamin'

Eccomi di nuovo alla fine di una estenuante settimana reduce da colazioni, pranzi e cene mi sento come un "cannavazzu" come dicono in sicilia e non vedo l'ora di prendere un break. Diciamo che tra un colpo di freddo alla panza mentre dipingevo delle recinzioni e tutto il lavoro dentro casa e stato un periodo da panico again!!! Oggi niente ricette ne foto visto che sto attraversando un periodo un po cosi anche se ho gia in mente un paio di idee basta che trovo il tempo e la voglia :-)La verita' e che sono cosi concentrato in quello che sto facendo che ho cancellato tutto il resto per il momento e sta pure per arrivare natale e tutti mi dicono mancano solo 4 settimane a natale e amme mi viene da piangere solo a pensare la mole di lavoro che mi aspetta tra alberi giganteschi da decorare parenti, amici e ospiti da intrattenere :-) quindi come un bravo orso mene sto rintanato a conversare le mie energie per il tempo a venire. Questo fine settimana abbiamo avuto tre ospiti uno di cui non vi posso proprio parlare mentre gli altri due erano padre e figlia australiani da 4 generazioni. Sono arrivati venerdi per l'ora di pranzo e subito la figlia penso fosse intorno alla quarantina si e' lanciata sulle chiocciole al pomoro, pesto e mozzarella che avevo sfornato il che mi ha fatto molto piacere :-) a pranzo ho servito minestrone alla pugliese con farro con un'insalata di couscous e degli involtini di crudo e mozzarella di bufala con pinoli e basilico. gli sono usciti gli occhi di fuori e addirittura qualcuno a tavola ha detto che era la migliore zuppa che abbiano mai mangiato ma chi sono babbo natale :-) la zuppa l'avevo fatta il giorno prima per dare tempo all'orzo di osmosare(da osmosi) con il minestrone.
La sera gli ho preparato un green curry con cubetti di filetto di cervo con semi di sesamo saltati con il wok e un contorno di riso basmati e semi di sesamo neri e anche qui tutti felici e contenti. Come dolce gli ho servito delle pere che avevo bollito con cannella, cardamonio, zucchero, zafferano, vaniglia(io tolgo i semi dal baccello e se per esempio devo fare quattro porzioni taglio il baccello in quattro strisce cosi le uso per decorare, i semi li uso per la panna montata che uso per guarnire) una volta pronte si tagliano le pere a meta e si toglie il torsolo. Quando tagliate le pere a meta fate attenzione a tagliare anche il picciuolo a meta visto che fa proprio figo quando la servite, dopo aver pulito la pera si passa in una padella antiaderente con un po di burro e zucchero di canna cosi da darle un look tipo caramellizzaro quindi si mette da parte e si fa raffreddare sarebbe interessante servirla calda ma non fa visto che quando si appoggia sulla panna diventa un po un macello. Per finire taglio un paio di pere a fettine sottili e le passo in padella con un po dello sciroppo di cottura aggiunto un po alla volta, quando devo servire metto un cucchiaio della compote di pere al centro del piatto un po di panna montata con vaniglia e buccia d'arancia, la pera sopra e gurnisco con un pezzo di cannella e la stecca di vaniglia e un po di sciroppo di cottura ridotto.
Ieri era giorno di shooting quindi c'erano 16 persone da sfamare a pranzo e si comincia con caffe e tea alle 8.30 accompagnato da crostino di uova strapazzato e olio al tartufo bianco, alle 11 gli elevenses usanza inglese molto ma molto eccessimamente posh che consiste in uno spuntino prima di pranzo a base di salsicce e cose carnivore varie, una zuppa calda e qualcosa di alcolico quindi per fare le cose un po a modo mio ho preparato salsicce alle erbe con pasta filo, involtini di prugne e pancetta, zuppa stracciatella e un bel vin brule. A l'una in punto si serve il pranzo e a sto giro ho fatto un bel curry con agnello che ho spacciato per cervo visto che c'era gente che non mangiava l'agnello accompagnato da piselli e fave all'aglio e riso con mais e semi di sesamo nero e per dolce dei saccottini di sfoglia ripieni di marmellata di seville e pere accompagnati da panna montata alla cannella.
A questo punto si era quasi raggiunto il punto di mistifacazione seguito da quello di santificazione visto che i complimenti volano a destra e a manca.
Dovete sapere che il mio boss e un po' un t.d.c (scusate il francesismo) e tutti questi complimenti per il cibo non fanno altro che alleviare il peso che soccombe sulle mie spalle. Per farvi capire quanto e' simpatico vi dico che mi aveva dato il sabato sera libera visto che andava a cena fuori poi colpo di scena cambia idea stasera si cena a casa in 4 e si mangia pesce, tratraaaa e il pesce dove lo piglio guardo l'orologio e erano le 12.30 allora chiamo la pescheria e mi dicono che sono aperti sino alle 1.30 e mezzo allora non mi rimane altro da fare che impiattare il curry mandare tutto fuori, impiattare il dolce e correre a comprare il pesce esco dalla cucina alle 13.15 e arrivo alle 13.25 in pescheria e riesco ad accaparrarmi un mezza coda di rospo che faceva paura freschissima e dei gamberoni aime' thailandesi congelati e mortificati.
Quindi niente sabato sera libero e allora si lavora dalle 7 alle 21.30 tutto d'un fiato con l'aiuto di un paio di redbull e liquidi in abbondanza, alle 16.00 si serve tea and coffee con biscottini e dolcetti vari e poi verso le 17.00 tutta la gente che era venuta per sparare sparisce.Il tempo di mettere le ultime cose apposto ed era tempo di cominciare a preparare la cena, per cominciare ho grigliato delle zucchine tagliate con la mandolina e condite con peperoncino e olio poi ho grigliato i tranci di coda di rospo che ho marinato con olio, aglio, peperoncino, semi di finocchio e dopo averli marchiati li ho messi in una teglietta a riposare nel frattempo ho preparato un ragout di pescatrice, gamberoni, peperoni rossi tipo cornaletti e aglio il tutto bagnato con vino bianco e tabasco. Prima di servire ho passato la pescatrice in forno a 180 per 8/10 minuti cosi da terminare la cottura, la pescatrice ha una carne che tende a seccarsi facilmente passandola al forno i liquidi rimangono nella teglietta e la carne cuoce quasi al vapore rimanendo molto tenera. Ho messo un trancio nel piatto poi ho versato un po di ragu di gamberi e pescatrice sopra e ho guarnito con un gambero intero che avevo grigliato insieme alla pescatrice volendo si possono usare i liquidi della pescatrice per allungare o fare una salsa. Come contorno ho preparato un'insalata di rucola, radicchio, zucchine grigliate e finocchi che ho adagiato di fianco al pesce, che ve lo dico a fare anche stavolta paura e delirio complimenti a raffica e protagonista della serata la zucchina che e' andata a ruba quando sono passato per servire un' altro round. Per dolce ho servito delle fragole che avevo messo a marinare con rum e zucchero di canna che ho servito con del gelato alla vaniglia.
Domenica mattina sveglia presto e colazione per 4, il primo a venire nella sala della colazione( la sala della colazione e' una stanza con un mobile enorme in legno con dentro tutte le tazze, brocche, zuppiere e piatti; la stanza ha due finestre enormi che danno sul prato vicino al fiume e un grosso tavolo tondo al centro della stanza dove di solito si possono servire sino a 6 persone) e' stato il padre della tipa Australiana che mi ha fatto venire un colpo visto che mi sbucato dietro quatto quatto, gli faccio un cappuccino a modo mio e gli chiedo se gli posso preparare qualcosa per colazione e tra le varie opzioni sceglie delle uova in camicia con pancetta e salsiccie. A tavola c'era gia' della spremuta di arancia, uno smoothie alle fragole, banane e yogurt organico e metto anche delle marmellate, marmite, miele, burro, pane tostato fatto al momento e crema al cioccolato da spalmare, ad un certo punto appare la figlia che mi chiede solo due uova in camicia e un cappucino che gia' gli avevo fatto provare ed e' rimasta di stucco allora vado in cucina e preparo tutto e servo la colazione in piatti caldi che tenevo nel forno e devo dire che solo per questo fatto mi hanno bombardato di complimenti gia' a prima mattina. Il padre a un certo punto mi chiede di dargli il mio nome e cognome e siccome la figlia il giorno prima mi aveva buttato la battuta dicendo che aveva appena finito di costruire una grande casa e che in futuro gli sarebbe servito un house manager, se mi becca "H" che sto li seduto al tavolo con un'ospite che scambio contatti di lavoro come minimo mi taglia il vitto :-) allora stavo li mezzo nervoso a chiaccherare con lui ed entra er capoccia io pensavo di essere fritto invece gira e volta va a finire che sto santo cristiano mi stava scrivendo un lettera di referenze dove ha scritto che mi conosce da tanti anni, che non ha mai mangiato del cibo cosi buono in tutta la sua vita ( piccola parentesi il suddetto cristiano ha 70 anni suonati e' stato in capo al mondo e ha mangiato in posti che posso solo immaginare) e inoltre ha aggiunto che e' stato un piacere aver passato questi giorni in mia compagnia. Ancora ci penso e mi si stampa un sorriso in faccia :-) Io non e' che ne abbia molte di referenze come dire di un certo livello, si vabbe' ho lavorato con Giorgio Locatelli e altri posti il rinomati ma tutto e stato ormai un po di tempo fa il resto e tutto farina del mio sacco che non usero' mai per fare del pane visto che e' unto con il sudore della mia fronte, come dice Vissani in un video su you tube "Ci vuole sudore mmezze e cosce....."
Il mio curriculum sembra un flipper e io sono la pallina che rimbalza da un posto all'altro :-)
Insomma bella storia sta lettera ci voleva proprio segno che non e' tutta fatica sprecata :-)
Credo di aver detto tutto per ora, in progetto c'e' una tagine di pollo "a modo mio" e niente poco di meno che una ricetta di cucina molecolare nostrana di un certo livello!?!?!?!?!
Saluti e imbuti
Luigi

Il weekend piu' pazzo del mondo...

Eccoci qua ' :-) dopo una settimana molto intensa dove non ho avuto modo dedicare del tempo al mio blog ritorno con qualche foto, un paio di ricette e tante cose da raccontare. Comincio col dire che da ormai da 3 settimane si e' aperta la stagione di caccia a Ballynatry House quindi ogni fine settimana arrivano circa 20 persone che pagano per poter andare in giro per la proprieta a sparare ai fagiani e volatili vari. Il mio compito è di preparare colazione, spuntino e pranzo. Quando arrivano offro del tea e caffe agli ospiti poi partono per andare a “caccia” e ritornano esattamente alle 11 per quello che chiamano “elevenses” ovvero uno spuntino al volo, di solito servo del vin brule' accompagnato da polpettine o salsicce marinate con miele e mostarda e avvolte anche della zuppa visto che fa un freddo boia e se sono fortunati pure bagnati dalla testa ai piedi.

La settimana scorsa è stata una settimana particolare visto che era il weekend di “H” ovvero il weekend dove ospita dei suoi amici per un intero fine settimana, avro dormito si e no 5 ore a notte e ho lavorato senza sosta senza pausa o break insomma un vero e proprio delirio. Tutto è andato benissimo e i tutti continuavano a chiederli che fosse lo chef e questo a “H” fa molto piacere visto che cosi si puo vantare e pavoneggiare con gli amici. La serata piu importante è stata sabato sera dove tutti dovevano indossare lo smoking e abito da sera per il gentil sesso. Per antipasto ho preparato unàinsalata di bulgur con peperoni verdi, gialli e rossi tagliati a cubettini piccoli condita con menta, aceto e succo di limone e lo guarnita con delle capesante alla piastra marinate con peperoncino e renzero e per finire ci ho piazzto al centro uno scampo marinato con succo dàarancia e zenzero. A seguire un filetto di orata al salmoriglio accompagnato un insalatina di rucola e pomodirini e patate arrosto con aglio e rosmarino. Per finire ho servito un sorbetto allo yougurt con amarene sciroppate che danno un buon gusto dolce ma acido allo stesso tempo.

Ho anche imparato a fare un piatto tipico inglese che usano preparare per le colazioi importanti e si chiama “Kedgeree” ed è un piatto a base di riso basmati, pesce affumicato, uove sode e bacon croccante devo dire che ero un po scettico all’inizio pero’ devo ammettere che non è niente male !!!

Questo fine settimana e’ stato molto piu semplice visto che era un gruppo commerciale avvero persone che vengono a sparare e poi vanno via il giorno stesso. Per pranzo ho preparato degli involtini di pancetta affumicata con legno di acero e cervo macinato marinato con vino rosso, semi di finocchio, ginepro, aglio, salvia e vino rosso servito con porri stufati con uvetta e timo e una purea di zucca, patate e pastinaca. Come dolce invece ho fatto un crumble con uvaspina e banane che a detta dei commensali era na bomba e pensare che avevo aggiunto le banane perche stavano diventando scure.

Purtroppo devo scappare visto che devo tornare nella mia lussuriosissima prigione sprovvista di internet per problemi tecnici, un saluto a tutti.......

“L'aquila ha lasciato il nido” .....

A grande richiesta ecco un update del mio blog, numerose le richieste arrivate in redazione che mi incitavano a raccontare nuovi episodi della saga di “H”.

“L'aquila ha lasciato il nido” .....Questo e' il messaggio che oggi ho lanciato via radio dopo che “H” ha lasciato l'Estate per andare in un business trip, che bello e' partito e stara via per una settimana:-) quindi un po' di relax. A dire il vero doveva partire mercoledi scorso e cosi e' stato, pero dopo un paio d'ore la P.A(personal assistant) mi ha chiamato dicendomi che l'aereo che doveva prendere era stato cancellato. Non potete capire che cosa e' successo gente che correva a destra e a manca tutti a ritornare sul posto di lavoro prima che “H” tornasse, sembrava quasi na cosa alla Toto' :-)

Ho messo una foto di un'insalata che ho preparato tempo fa', in giardino c'e' di tutto tra cui 3-4 tipi d'insalata e devo dire che tutto un'altro gusto a mangiarsi un'insalata appena raccolta. Sino a qualche giorno fa' abbiamo avuto delle bellissime giornate e i cani ne hanno approfittato per farsi una bella siesta in terrazza al caldo, il boss ne ha approfittato pure lui per farmi fare qualche lavoretto in giro per essere sicuri che tutto sia pronto per l'apertura della stagione di caccia. Adesso pero' e' arrivato Ottobre e si sente di brutto ed e' tempo di funghi, fagiani, mele e di foglie che cadono, ci sono dei colori nella vegetazione che mi lasciano sempre a bocca aperta sfumature di rosso e giallo vivaci e vibranti e alquanto psicadelici. I funghi nella foto di cui non ne conosco il nome vanno raccolti prima che si aprano altrimenti cominciano a diventare neri, ho trovato un campo pieno di asparagi di mare pianta appartenete alla famiglia delle salicornie ovvero piante che si nutrono di sodio quindi crescono vicino al maree si raccolgono durante il cambio delle maree. Si sbollentano e poi si possono saltare in padella e usare come contorno per del pesce o un'insalata, c'e' ne sono un sacco sparsi su un prato vicino al fiume grande quasi come un campo di calcio e al”English Market” di Cork li vendono a 40 spleuri al kilo.

In giro ci sono 1.800 fagiani sparse per la proprieta' allevati in delle isole recintate tra i boschi e guidare in giro e diventato impossibile, sti faggiani hanno una estrema tendenza suicida visto che vanno sempre a ficcarsi sotto la macchina.

Ho raccolto per la prima volta delle mele dall'albero e ho imparato ha riconoscere quando la mela si puo prendere, se si stacca dal ramo facilmente allora e' pronta. Ce ne sono di tutti i tipi e quella che mi piace di piu' e la mela cotogna con la quale faro' uno sciroppo appena sono mature, con le altre mele ci faccio una torta semplice semplice....Prendo un foglio di pasta sfoglia congelata e lo metto su una teglia con della carta forno e ci spalmo una compote ben asciutta e fredda che preparo con 4 mele, mezzo bicchiere d'acqua, cannella, 3 cucchiai di zucchero e il succo di mezzo limone facendo attenzione a lasciare un paio di dita di spazio vuoto dal bordo. Sbuccio 4 mele e le taglio a meta le passo in una bowl con cannella e succo di limone e le sistemo sulla compote a coprire, arricciate il bordo oppure appoggiatelo sulle mele e spennellatelo con un po di latte o uovo quindi cospargere le mele con un pugno di zucchero di canna e infornate a fuoco basso per 35/45 minuti. Le mele devono risultare appassite e ben colorate e la sfoglia deve essere ben cotta e croccante, una volta pronta mettete 3-4 cucchiai di marmellata di pesche o albicocche in un pentolino e fatela ridurre di un quarto e spennellatela su tutta la torta. Preparatela in anticipo e servitela calda magari scaldata in forno o nel microonde e servita con una pallina di gelato alla vaniglia, questa e' una torta che ho imparato a fare a Baker and Spice di Londra e' mi sa tanto di pasticceria francese.

Un saluto a tutti voi dall'Irlanda o "Hibernia" come l'avevano battezzata i romani.

Rombo ai tre sapori

Da quando ho ripreso a lavorare non trovo piu' il tempo materiale per aggiornare il mio blog, ancora devo prendere confidenza con i nuovi ritmi e trovare il tempo per fermarsi a scrivere di quello che piu' mi piace non e' facile.Questo week end e' stato un po' "busy" come dicono gli inglesi, a casa abbiamo avuto tre ospiti gia' da venerdì sera quindi tutto doveva essere opposto dentro e fuori casa incluso 90 metri quadrati di terrazzo che mi sono pulito con quell'affare che spara acqua a pressione. Per l'occasione sono andato a Ballycotton un paesino vicino a Youghal per comprare del pesce da una pescheria che ha la proprio flotta di pescherecci, di solito le barche rientrano il mercoledi e venerdi mattina quindi ero sicuro di trovare qualcosa di fresco e cosi e' stato :-) Appena sono entrato nello shop mi sono ritrovato davanti a un banco pieno di pesce che profumava di mare! C'era un po' di tutto scampi, merluzzo, rombo. sogliole, capesante, granchi ecc.. ecc.. Io mi sono fiondato sul rombo e le capesante piu' qualche scampo (ancora vivi), del salmone affumicato e granchio reale! Per cena ho preparato delle capesante alla griglia con insalata di rucola selvatica e un dressing con lime e peperoncino a seguire il rombo con peperoni al vapore, fagiolini alle erbe e petali di pomodoro e come dessert un'insalata di agrumi con sorbetto di al limone e bucce candite. La cena era ultra leggera e a tratti afrodisiaca, peccato che l'unica foto che ho fatto e' stata quella del rombo! Dico peccato perche' l'insalata di agrumi e' da vedere e provare, in pratica la preparo con polpa di arancia, pompelmo, limone e lime. Con le bucce ci faccio i canditi che uso per guarnire alla fine e il sorbetto l'ho fatto con la gelatiera usando 200 gr di zucchero, 200 ml di acqua, 200 ml di succo di limone e un cucchiaio di mascarpone . L'ho servita in una coppa per martini mettendo l'insalata con un po di succo nel bicchiere poi un po' di sorbetto e alla fine delle bucce a guarnire, dopo una cena a base di pesce era l'unica cosa che avrebbe potuto riportare pace al palato.

Le capesante erano freschissime e la stessa cosa per il rombo che lo servito con una base di peperoni al vapore (preso l'idea dal blog di ciboulette che ho visitato recentemente e devo dire che spellarli diventa semplicissimo) poi ho saltato dei fagiolini al vapore con un trito di aglio, menta, basilico e prezzemolo. Ho messo i fagiolini sui peperoni, sopra ci ho appoggiato il pesce semplicemente passato su una padella antiaderente e a finire dei petali di pomodoro con cipollotti julienne e basilico. A dirla tutta sto piatto non l'ho mai fatto diciamo che me lo sono inventato per l'occasione l'idea era di avere un vegetale di base (peperone) un vegetale verde che ci vuole sempre (fagiolini) e poi per finire una cosa che accompagnasse il tutto ma che facesse contrasto sia come sapori che come consistenza (pomodori e cipollotti), in teoria e' come se avessi inventato una formula matematica culinaria ma chi sono babbo natale!?!?!?! Sabato mattina English breakfast e per fortuna niente pranzo visto che sono andati in giro pe' ristoranti, alla sera gli invitati sono diventati 10 e visto che ero totalmente impreparato mi sono inventato un'insalata di rape rosse al forno con aceto balsamico e feta servita con un po' d'insalata mentre come secondo una tagliata di manzo con salsa verde e per dolce pesche alla griglia con salsa al vino rosso e cannella e salsa al mascarpone. A questo punto ero stanco morto e finito tutto mi sono ritirato nei miei appartamenti dove mi sono addormentato davanti al mio film preferito "Paura e delirio a Las Vegas" per farvi capire quanto ero stanco, ma non era finita qui domenica mattina di nuovo english breakfast e pure il pranzo a base di pollo ripieno e insalata di frutta come dolce. Per complicarmi la vita ho disossato petti e cosce li aperti a portafoglio e li ho sistemati sulla carta forno poi in mezzo ci ho messo un ripieno fatto con mollica, salvia, cipolla, timo, rosmarino, pepe abbondante e un uovo. Ho arrotolato il tutto con la carta forno e l'ho legato a salsicciotto e passato in forno per 45 minuti, e' importante farlo riposare un po' prima di tagliarlo altrimenti rischia di rompersi, per contorno gli ho dato i peperoni arrosto interi della sera prima che ho riempito con le carote, zucchine e pomodori arrosto tritati e rigorosamente della sera prima. Come se non bastasse "H" si era dimenticato che la macchina stava una chiavica visto stava combinata manco era andato a fare un rally e allora mi sono messo il costume da supereroe e gli ho lavato pure la macchina in men che non si dica, la cosa risulta semplice visto che c'e quell'aggeggio che spara acqua a pressione :-)Appena sono andati via tutti mi sono precipitato in piscina e mi sono messo ammollo per un po' ascoltando le quattro stagioni di Vivaldi in stereo diffusione, per finire visto c'era tempo ho anche approfittato della sauna e idromassaggio:-))) Un'amico mi e' venuto a trovare mentre "H" era in giro per l'Europa e dopo aver visto tutto l'ambaradam di comodita' e lussi in giro per casa mi ha confessato che la cosa gli fa' quasi rabbia, ovvero vedere tutte ste' cose ad uso ed usufrutto di una sola persona io gli ho messo subito l'anima in pace dicendogli che da qualche giorno eravamo gia' in due ad usufruire del tutto :-)

Sempre meglio che non lavorare...

Sono passati quasi due mesi da quando ho lasciato il mio vecchio lavoro per dedicarmi a un progetto personale, in questi due mesi e' successo di tutto. Per cominciare grazie a questo blog sono di nuovo in contatto con una vecchia amica “Angela” in piu' ho fatto anche nuove cyber amicizie.

A proposito di vecchi amici(scusate ma questa ve la devo raccontare) un paio di settimane fa' un mio amico e' venuto a trovarmi a casa con un suo collega/chef irlandese per una birra, Bryan il suo amico lavora e vive a Youghal da 4 anni ed ha avuto esperienze lavorative a Londra nello stesso periodo in cui io ho vissuto a li'. Bene tra una chiaccherata e l'altra mi si accende una lampadina come un deja vu e ad un tratto gli comincio a fare domande specifiche sul periodo a Londra tipo 10 anni fa' e salta fuori che avevamo amicizie in comune e che l'ho ospitato per un paio di settimane a casa mia perche' non riusciva a trovare casa....Incredibile a prima vista non lo riconusciuto ma poi tutto e ritornato in mente, ma quanto e' piccolo il mondo!?!?

Ritornando agli eventi odierni da lunedi scorso sono diventato lo chef residente di Hanry, in pratica mi ha assunto a tutti gli effetti e mi ha dato anche un'appartamento all'interno della mansione con due stanze, due bagni,salone, cucina e camino. In pratica vivro' li 5 giorni a settimana e mi prendero cura di lui e della casa, poi a Ottobre inizia la stagione di caccia e ci sara' da preparare da mangiare per venti persone al giorno durante il weekend.

Quando non c'e' da cucinare perche' H non e' a casa do una mano ai giardinieri o in giro per i campi, ho un fuoristrada come mezzo personale e posso usare qualsiasi cosa all'interno della dispensa e celle frigorifere o prodotti per la pulizia della casa tutto aggratis e come fare la spesa senza pagare alla cassa.

Tra le varie comodita c'e' una palestra, una piscina, sala cinema, sky, impianto stereo diffuso in tutta la casa incluso il mio appartamento, una libreria e una collezione di dvd non indifferente.

Dopo una settimana di duro lavoro ho il fine settimana libera e sono al settimo cielo visto che con questo nuovo lavoro sono atterrato proprio in piedi!!!

La mia esperienza di Cameriere/Barman combinata a quella di Chef hanno fatto si che io diventassi la persona giusta nel posto giusto al momento giusto, naturalmente non e' tutto rose e fiori specialmente quando ti dimentichi di portare fuori i cani :-)

Settimana intensa al punto che il computer non l'ho manco guardarto!!!

Dopo tutte queste belle cose che mi sono successe ultimamente per mettere la ciliegina sulla torta mi hanno assegnato un premio per il mio blog, il mio primo premio!!!

A darmi un premio e' stata Paola, grazie per il premio al piu' presto provvedero' a passare il premio come da regolamento.

Spero di non avervi annoiato con i miei monologhi, prometto di postare al piu' presto una ricetta appetitosa per farmi perdonare.

Ciao Luigi.

Bingo!!!!!

Eccomi qua come promesso pubblico la ricetta dei biscotti al parmigiano piu' quella dei biscotti al ceddar e pistacchi cosifaccio contenta holden :-) prima di tutto cio' ho una notizia succulenta. Mercoledi ho preparato un'altra cena per Hanry, la serata e' stata un successone!!!!

Cena per 15 persone, Hanry entrava e' usciva dalla cucina dicendo cose tipo "What a dinner!!!!" oppure "With this you doubled your points" era in totale estasi. Il menu era molto semplice visto che sono moolto minimalista, non mi piacciono gli orologi ne le piramidi secondo me la semplicita' e' la base di una cucina con i sani sensi.

Questo e' il menu' dell'altra sera:

Ballinatray dinner party Aug 6 2008

Finger food

Beans salad with tarragon vinegar and wild garlic.

Sesame and paprika prawn bites.

Slow Roasted tomato & oregano on toasted brioche.

Chargrilled vegetables with, basil & extra virgin olive oil.

Middle course

Fresh pasta duet

Tagliolini with crab, garlic and chili.

Red wine risotto with wild hare ragout and cepes.

Main course

Pan fried wild pheasant breast with

seville orange glaze & crispy speck.

Side dish

Sicilian stewed broad beans.

Dessert

Warm rhubarb cake with wipped cream and wild berries coulis.

Ieri Hanry mi ha chiamato e' dopo un nescafe' mi ha chiesto se ero interessato a lavorare come chef residente, io ho quasi avuto un sincopo e cercando di non farmi prendere da un'attacco di gioia ho accettato la sua proposta. A due giorni di distanza quando ci penso mi si stampa ancora un sorriso in faccia.
Foto dei piatti ancora niente non potete capire che succede quando lavoro li il mister e' molto esigente e devo tenere tutto d'occhio a 360 gradi. A sto' giro ho coinvolto le ragazze addette al servizio, a Renata gli ho fatto impiattare il risotto, Madelyne passava con il ragu' sul risotto e io finivo il piatto con l'assaggino di tagliolini. Per i secondi la stessa cosa, Renata mi ha impiattato le fave io ci appoggiavo sopra il faggiano e Madelyne guarniva con la fetta di speck croccante e' un po' di fondo di carne a finire il piatto. Che ve lo dico a fare abbiamo sfiorato la precisione di un'orologio svizzero.

Come diceva il capoccia dell'A-team "Amo i piani ben riusciti!!!!".

Lo so e' un post sui biscotti, aggiungo quest'ultima cosa prima di smazzarvi sta ricetta. Ho messo un paio di foto che non centrano niente coi biscotti, una e' la prima ovvero quella del carrello che mi sono costruito x la bici visto che a Hanry adesso gli devo fare pure la spesa e visto che non ho la macchina da bravo marine mi sono organizzato. Le altre foto sono quelle di un piccolo bacino dentro la tenuta, la marea cambia continuamente il paesaggio e dove c'era l'acqua dopo un paio di ore ci trovi una spiaggia.

Questa che segue e' la ricetta per i biscotti al parmigiano e quelli al ceddar.


Biscotti al parmigiano e semi di finocchio.

270 gr. parmigiano grattugiato.
270 gr. burro.
300 gr. farina.
1/2 cucchiaino sale
1/2 cucchiaino pepe di cayenne.
1/2 cucchiaino pepe nero macinato.

Biscotti al ceddar e pistacchi.

188 gr. farina.
188 gr. pistacchi tritati grossolanamente.
375 gr. cheddar grattato grosso.
165 gr. burro.
1/2 cucchiaino di sale.
1/2 cucchiaino di pepe.

Per i biscotti al parmigiano mettete il burro e il parmigiano nella planetaria e impastate con i k beater sino ad ottenere una crema. Aggiungere alla farina le spezie e il sale e unite il tutto al burro e fate come se fosse una frolla, lavoratela poco e velocemente cosi da non fare sciogliere troppo il burro. Formate dei filoncini dello spessore che preferite avvolgete con carta forno o pellicola e mettete in frigo o freezer. Per fare quelli al ceddar si usa lo stesso procedimento prima il burro e il ceddar e poi la farina con spezie e pistacchi fate dei filoncini e congelate.

Se non trovate il ceddar sperimentate, potete usare hemmental o provolone e cosi' via. Quando volete cuocere i biscotti tirate fuori i filoncini e nel caso dei biscotti al parmigiano spennelatelo con uovo e passatelo nei semi di finocchio o di sesamo oppure quelli che vi piacciono di piu' e tagliate delle fette non troppo spesse, io li faccio con i semi di finocchi per renderli un po siculi. Sistemate le fette su una teglia con carta forno lasciando un po' di spazio tra di loro e infornare per 15/20 a 180 gradi, la temperatura e il tempo di cottura varia a seconda del tipo di forno che usate in teoria sono pronti quando sono bene dorati e friabili. Se volete durante la cottura li potete girare sulla teglia per garantire una cottura omogenea. Per quanto riguarda quelli al pistacchio io li passo solo con l'uovo , affetto e passo in forno come quelli al parmigiano.

Una piccola nota sulla storia dei semi da usare: una cosa carina che si puo' fare e preparare un mix di semi tipo sesamo, papavero, finocchio, anice, cumino o nigella. Questo mix si puo usare per i biscotti in questione oppure se vi piace fare il pane ne potete aggiungere un po' nell'impasto e sopra prima d'infornare, il vostro pane prendera' un'aroma unico cosi potrete preparare un pane personalizzato cambiando il tipo e la quantita' di semi utilizzati.

Con le dosi che vi ho dato dovrebbero uscire parecchi biscotti magari un po' d'impasto lo potete lasciare in frigo per uno snack d'emergenza. Queste ricette(alla faccia di Gail Stephens) vengono dritte dritte dal Baker and Spice di Londra e' sono "fool proof".

Da provare con un martini ghiacciato e qualche oliva.

See ya......

Mr. Hanry vs Luigi

Esattamente due settimane fa' mi sono dimesso come chef esecutivo al "The Priory" di Youghal. Adesso faccio lo chef freelance e mando avanti una piccola attivita' di catering da casa :-) Il mio primo cliente come chef privato e' stato "Mr . Hanry", diciamo che per motivi di privacy non posso dire altro.
Dopo un po' di pubblicita' mirata ricevo questa telefonata dalla segretaria personale di Hanry che mi chiede di organizzare un barbecue per 14 persone a Ballinatray House.

Beh non potete immaginare il sollievo, il mio progetto comincia nel migliore dei modi. Chi non si e' mai chiesto come si vive dall'altro lato? Beh adesso ho la possibilita' di vedere come si sollazzano questi ricchoni. A quanto pare le fortune del mio cliente ammontano all'incirca a 16o milioni di euro centesimo piu' centesimo meno!!!!

Ero gia' stato a Ballinatray House, infatti e' da li che mi rifornisco di selvaggina come fagiani, cervo e piccioni. Si dice che la casa abbia una finestra per ogni giorno dell'anno e mi sa che e' proprio vero !!

La “Casa” e' circondata da terreni e boschi a perdita d'occhio ed e' ubicata sulle sponde del fiume Blackwater. Hanno un maniero,una serra tutta in vetro, due giardini enormi circondati da mura dove coltivano coltiva di tutto, anzi tutto!!! Mentre raccoglievo la menta per il mojito ho incontrato il giardiniere, mi ha mostrato i giardini e ci siamo fatto un giro nella serra. A un certo punto ha detto la parola magica"Rabarbaro", chi meglio di lui poteva spiegarmi in maniera dettagliata come si coltiva.Lo bombardato di domande e mi ha spiegato un paio di cose interessanti. Hanno anche una casa per il guarda caccia che si occupa degli animali selvatici che popolano allegramente i suoi terreni, numerose costruzioni tipiche in pietra, una casetta sulla sponda del fiume tipo quelle dei film ammericani con il garage per la barca sotto e “on top” allevano, mucche, cavalli, pecore e maiali.

Dopo una lunga chiacchierata con Hanry con il suo permesso esploro la cucina enorme, le cantine e i sotterranei dove tengono le celle frigorifere piene di ogni ben di Dio.......

In cucina ci sono i fornelli piu' strani che abbia mai visto, sono ad induzione e' il piano di cottura e' costituito da un'unica lastra di colore nero con dei comandi stampati nell'angolo destro!?!?!?!?

Praticamente basta sfiorare il disegno del fornello che si vuole usare e un cerchio colorato appare sul piano di cottura e sempre sfiorando dei tasti si regola l'intensità del calore, spaziale!!!!!

C'e' un forno per pizze a due piani, un'aggeggio tipo quelli delle pollerie per arrostire volatili e porcellini, un sei fuochi a gas tipo quella delle cucine dei ristoranti. Al centro c'e' un'isola in marmo nero con due lavandini e lavastoviglie. Durante la stagione di caccia per la modica cifra di 1.500 spleuri potete andare a sparare nelle sue terre e non vi beccate manco la selvaggina quella se la tiene lui, pero' vi da mangiare e litri di tea.

Ho optato per un buffet sulla terrazza visto che il tempo lo permetteva. Di solito organizzo tutto nei minimi particolari ma a sto giro ho dovuto tirare fuori il marine che c'e' in me"Adattarsi e Improvvissare" quindi finger food per tutti molto casaul e sbrigativi ;-)

Questo e' il menu che ho proposto.

Ballinatray Estate, Barbecue Sunday the 20^th of August 2008

Mojito cocktail.

Parmesan biscuit with sesame and fennel seeds.

Toasted muffin with fennel, courgettes, mint and lemon crudite' with bottarga.

Piadina with wild venison Bresaola, rocket, parmesan and balsamic dressing.

Bulgur salad with chargrilled vegetables and tatziki dip.

Chargrilled broccoli with olive oil, garlic and fresh chili.

Chargrilled makarel fillets and prawns skewer with sicilian panure and salmoriglio.

Chargrilled marinated pheasant breast with grilled polenta and wild berries chutney.

Gooseberry crumble with vanilla custard.

Espresso with “Cremina”.

Home made vanilla flavoured Grappa.

Tutti i frutti, vegetali ed erbe per preparare la cena li ho raccolti nei suoi giardini. Avrei voluto tanto fare delle foto a tutto ma non volevo apparire troppo invadente alla prima performance, ero cosi concentrato che non ho fatto manco una foto ai piatti, ci sarebbe stato da fare posts ad oltranza :-)
Non vi dico la quantita' e varieta' di piatti, cristalli,vassoi, cestini per il pane, porcellane a disposizione.

Il caffe' e la grappa(aromatizzata con mezzo baccello di vaniglia, provatela) glieli ho offerti io visto che gli stavo chiedendo 25 euro l'ora.

La ciliegina sulla torta e' stato quando uno degli invitati si e' avvicinato e ha cominciato a chiaccherare con me mentre cucinavo. Mi ha dato il suo biglietto da visita chiedendomi se potevo andare a cucinare per lui a casa sua, quando gli ho detto che sono siculo mi ha richiesto un menu' prettamente "Siciliano" visto che era andato in viaggio di nozze a Palermo.

In Puglia si dice " Lu Signori chiudi na porta e apri nu Purtoni!"

Dopo l'evento ho instaurato un buon rapporto con Paperon de Paperoni e mi ha dato pure il codice del cancello per entrare nella propieta', mi ha fatto pure fatto sparare con un fucile da caccia con tanto di bipiede e telescopio. Visto che le cose stavano messe nei giusti termini ieri sono andato a pescare a casa sua :-)

Purtroppo niente pesci a quanto pare bisogna conoscere bene le maree e sfruttare determinati momenti per una pesca proficua!?!? Boh sara' ma le spigole mi saltavano davanti come a prendermi in giro sara' che stavo usando l'esca sbagliata????? In compenso mi e' uscita na foto carina :-)

Ciao, Luigi.