Luigi Camilleri

Sgombro sott'olio alla maniera di Lampedusa.

Dopo la pesca prodigiosa dell'altro giorno l'indomani sono riandato a pesca e' ho pescato altri 60 sgombri! Il freezer e' completamente pieno quindi ho pensato di farli sott'olio cosi' me li posso mangiare st'inverno, mi sono messo alla ricerca di una ricetta per gli sgombri sott'olio e tra tutte le ricette e' stato un post di Giovanna a catturare la mia attenzione. La ricetta viene dritta da Lampedusa dove la preparazione delle sardine e sgombri sott'olio e' una tradizione dell'isola. La ricetta in questione e' semplicissima, per ogni litro di acqua si mette 60 gr di sale e ci si fa' bollire lo sgombro dentro per un'ora. Agli sgombri bisogna togliere la testa e le viscere e lavarli bene prima di metterli a bollire nell'acqua.Invece dell'olio extra vergine come da ricetta originale visto che non volevo sprecare dell'ottimo olio d'oliva per mettere dello sgombro sott'olio ho usato dell'olio di semi di girasole, il pesce e' già saporito di suo e se si vuole una volta pronti si possono scolare dall'olio di semi e condire con olio d'oliva.

Ingredienti

Sgombro o Tonno fresco.

Acqua.

Sale 60 grammi per un litro d'acqua.

Olio extra vergine d'oliva o olio di semi di girasole.

Vasetti in vetro con tappo.

Non ho dato quantita' precise per quanto riguarda il pesce e' l'acqua perche' dipende da cosa userete per cucinare il pesce e quanto pesce volete preparare, la cosa piu' importante e' il rapporto acqua/sale.Mettete a scaldare l'acqua, io ho usato una teglia alta da forno messa sui fornelli e sono riuscito a cucinare una ventina di pesci alla volta. Una volta che hanno cucinato per un'ora si toglie la teglia dal fuoco, nel mio caso mi sono spostato sul lavandino visto che la ricetta diceva di passare il pesce sotto l'acqua fredda una volta cotto. Usando un cucchiaio con i buchi si prendono gli sgombri uno alla volta e si passano sotto l'acqua fredda e si comincia a togliere la pelle, poi si dividono i filetti e si tolgono le spine della pancia e si mettetono su una rete a raffreddare.L'acqua che rimane nella teglia si puo' usare di nuovo per fare altri sgombri facendo attenzione a rimpiazzare l'acqua che e' evaporata.Siccome ne avevo molti un po' li ho fatti a filetti altri invece le ho accorciati dalla parte della coda e dalla testa e una volta cotti ho solo tolto la pelle e li ho messi nei vasetti interi.

Una volta pulito il pesce va' messo nei vasetti che avete sterilizzato nel forno insieme ai coperchi, per sterilizzare si puo' usare il forno ad una temperatura di 100 gradi. Sistemate i filetti a vostro piacimento e coprite con olio quindi chiudete con il rispettivo tappo, mettete i vasetti su una teglia nel forno gia' caldo a 70/90 gradi per un'ora e mezzo. Una volta pronti metteteli a raffreddare e quando sono pronti conservateli in un posto fresco e asciutto possibilmente al buio. Io ho messo una rete in metallo tra la teglia e i vasetti quando li ho passati in forno. Controllate sempre i tappi e i contenitori che andrete ad usare, lavateli bene e metteteli a sterilizzare nel forno come spiegato prima. Avendo molta materia prima mi sono permesso di sperimentare, infatti alcuni li ho fatti bollire nell'acqua con aggiunta di alloro mentre altri li ho messi sott'olio con chicchi di pepe nero e semi di finocchio oppure con mentuccia, aglio e peperoncino.In questo modo si puo' anche preparare il tonno e io ho intenzione di farci anche il salmone.Prometto che la faccio finita co sti' sgombri, spero questa ricetta vi torni utile!

tanti saluti dall'Irlanda una ridente verde nazione dove piove un giorno si e l'altro invece pure.