Il weekend piu' pazzo del mondo...

Eccoci qua ' :-) dopo una settimana molto intensa dove non ho avuto modo dedicare del tempo al mio blog ritorno con qualche foto, un paio di ricette e tante cose da raccontare. Comincio col dire che da ormai da 3 settimane si e' aperta la stagione di caccia a Ballynatry House quindi ogni fine settimana arrivano circa 20 persone che pagano per poter andare in giro per la proprieta a sparare ai fagiani e volatili vari. Il mio compito è di preparare colazione, spuntino e pranzo. Quando arrivano offro del tea e caffe agli ospiti poi partono per andare a “caccia” e ritornano esattamente alle 11 per quello che chiamano “elevenses” ovvero uno spuntino al volo, di solito servo del vin brule' accompagnato da polpettine o salsicce marinate con miele e mostarda e avvolte anche della zuppa visto che fa un freddo boia e se sono fortunati pure bagnati dalla testa ai piedi.

La settimana scorsa è stata una settimana particolare visto che era il weekend di “H” ovvero il weekend dove ospita dei suoi amici per un intero fine settimana, avro dormito si e no 5 ore a notte e ho lavorato senza sosta senza pausa o break insomma un vero e proprio delirio. Tutto è andato benissimo e i tutti continuavano a chiederli che fosse lo chef e questo a “H” fa molto piacere visto che cosi si puo vantare e pavoneggiare con gli amici. La serata piu importante è stata sabato sera dove tutti dovevano indossare lo smoking e abito da sera per il gentil sesso. Per antipasto ho preparato unàinsalata di bulgur con peperoni verdi, gialli e rossi tagliati a cubettini piccoli condita con menta, aceto e succo di limone e lo guarnita con delle capesante alla piastra marinate con peperoncino e renzero e per finire ci ho piazzto al centro uno scampo marinato con succo dàarancia e zenzero. A seguire un filetto di orata al salmoriglio accompagnato un insalatina di rucola e pomodirini e patate arrosto con aglio e rosmarino. Per finire ho servito un sorbetto allo yougurt con amarene sciroppate che danno un buon gusto dolce ma acido allo stesso tempo.

Ho anche imparato a fare un piatto tipico inglese che usano preparare per le colazioi importanti e si chiama “Kedgeree” ed è un piatto a base di riso basmati, pesce affumicato, uove sode e bacon croccante devo dire che ero un po scettico all’inizio pero’ devo ammettere che non è niente male !!!

Questo fine settimana e’ stato molto piu semplice visto che era un gruppo commerciale avvero persone che vengono a sparare e poi vanno via il giorno stesso. Per pranzo ho preparato degli involtini di pancetta affumicata con legno di acero e cervo macinato marinato con vino rosso, semi di finocchio, ginepro, aglio, salvia e vino rosso servito con porri stufati con uvetta e timo e una purea di zucca, patate e pastinaca. Come dolce invece ho fatto un crumble con uvaspina e banane che a detta dei commensali era na bomba e pensare che avevo aggiunto le banane perche stavano diventando scure.

Purtroppo devo scappare visto che devo tornare nella mia lussuriosissima prigione sprovvista di internet per problemi tecnici, un saluto a tutti.......

Cervo al cioccolato

Comincio col dire che questo piatto ha riscosso molto successo da quando lo cucinato la prima volta per "H". In pratica nella cella c'e' come minimo 400/500 kili di carne congelata di tutti i tipi tra cui anche del cervo, onesto non che abbia cucinato tutto sta selvaggina in vita mia quindi quando me la chiesto ero andato un po in panico!!! Emmo' che ci faccio co sto cervo!?!?! Di solito ci faccio un ragu come me la insegnato Giorgio Locatelli oppure dei ravioli ma a sto giro er capoccia voleva un piatto unico per cena e non poteva essere pasta visto che non mangia carboidrati alla sera. A un certo punto mi sono ricordato di uno stufato di Cinghiale che facevo in un gastropub a Londra nel 2000/2001 allora ho pensato di adattare la ricetta utilizzando il cervo al posto del cinghiale :-)
Il risultato una bomba in pratica si sono leccati pure il piatto.

Ingredienti

500 grammi di cervo a pezzetti grossi

1 carota

1costa di sedano

1 porro

2 foglie di alloro

5 bacche di ginepro

1 spicchio d'aglio

5 foglie di salvia

2 bicchieri di vino rosso

1 cucchiaio di burro

1 cucchiaio raso di fecola di patate

Un pezzetto di cannella

1/2 cucchiaio di sale grosso

1/2 cucchiaio di pepe in grani

150/200 grammi di cioccolato fondente al 70%

Olio al tartufo

La parte del cervo che ho usato era la spalla non ha importanza la qualita del taglio visto che il risultato finale e' un po come uno stracotto quindi si possono usare pezzi carne con grasso o nervetti. Prima di tutto si passa tutto il pepe, con il sale, il ginepro e l'aglio con il mortaio sino ad ottenere una pasta densa. Mettere l'olio scaldare nel tegame e quando e ben caldo mettere la dadolata di vegetali e farli rosolare bene sino a quando sono lucidi quindi toglierli dal tegame e metterli da parte. A questo punto mettete il cervo a pezzetti nel tegame e fate rosolare insieme alla pasta che avete preparato nel mortatio insieme a un pezzo di burro quando e ben rosolato aggiungete i vegetali e la fecola e mescolate bene a fuoco alto. Aggiungere i due bicchieri di vino e fate ridurre, quindi aggiungete dell'acqua calda sino a coprire, aggiungete la cannella e le foglie di alloro e fate cucinare a fuoco lento per un paio d'ore. Lo stufato e' pronto quando la carne si sfalda facilmente, a questo punto aggiungete il cioccolato a pezzetti. Se lo stufato e' troppo asciutto aggiungete acqua se invece risultasse troppo liquido fatelo ridurre sino ad ottenere una salsa densa. Il cioccolato va aggiunto sempre alla fine insieme all'olio al tartufo, io avvolte ne metto un po di piu giusto per dargli oltre che al sapore anche un bel profumo di cioccolato.
Di solito lo servo con una polenta lenta che faccio con 300 ml di latte e 100 grammi di polenta bramata, alla fine manteco tutto con formaggio e burro. In questo caso ho reciclato della polenta che avevo fatto la sera prima e lo grigliata e devo dire che il risultato e piu che soddisfacente :-)

Come ti sfiletto il rombo....

Qualche post fa' avevo promesso a ciboulette che avrei fatto un video su come sfilettare un rombo, ieri sono andato a comprare del pesce e allora li bello fresco e arzillo c'era sto rombo che e' finito subito nella mia lista spesa insieme a scampi, calamari, ostriche, capesante e cozze. Il video e senza commento visto che avevo un unico esemplare e che magari se parlavo e operavo avrei potuto fare qualche errore o peggio ancora sfilettarmi pure un dito. E' inutile dire che per questa operazione vi serve un coltello con un lama ben affilata e flessibile io comincio dalla parte scura e con il dito traccia un linea che passa al centro del pesce li dove le due meta si uniscono, una volta fatta questa incisione si comincia a staccare la carne dalle ossa mettendo il coltello con il dorso piu' vicino possibile al pesce in maniera tale da staccare la carne li proprio dove tocca l'osso.

C'e' da dire che questo pesce viene sfilettato diversamente dagli altri pesci quindi questa tecnica non si puo applicare ad altre specie invece il modo in cui o tolto la pelle ai filetti si puo usare un po per tutti i tipi di pesce, li la tecnica e la stessa che si usa per sfilettare bisogna far scivolare la lama tra la pelle e il filetto afferrandolo per la coda e spingendo la lama che va tenuta con il dorso sul pesce. Quando si toglie la pelle bisogna prestare maggiore attenzione quindi consiglio di andarci con la mano leggera. Diciamo che piu' grande e' il pesce e piu' semplice e' sfilettarlo e ci sono pure meno scarti, a proposito di scarti mettiamo che siete riusciti a sfilettare sto benedetto rombo che ci fate con le ossa!?!?! Io consiglio di farci o un fumetto di pesce da usare per zuppe, risotti o salse oppure tagliate tutto a pezzettini piccoli e le soffrigete con aglio, prezzemolo, sedano, cipolla, 1 patata a cubetti e carota sfumate con del vino bianco aggiungete 3/4 pomodori pelati e un 1/2 litro d'acqua portate a ebollizione cucinate sino a quando tutto e ben cotto buttateci dentro una manciata di foglie di basilico e passate il tutto con un frullatore a immersione. Una volta frullata la zuppa passo tutto al cinese, ottima da sola condita con un po di succo di limone e tabasco oppure io la rimetto sul fuoco e ci metto dentro delle cozze, scampi e capesante e la servo con delle bruschette all'aglio. Questa cosa di solito la faccio con gli scarti degli scampi ma viene bene anche con altri tipi di pesce e inutile dire che tutto questo brodo si puo congelare in contenitori a nella vaschetta del ghiaccio cosi si puo usare al volo in ogni occasione.



Una piccola nota su come usare il coltello cercate di praticare i tagli sempre nella direzione opposta al vostro corpo cosi da evitare infortuni, se non avete un buon coltello per il pesce io vi consiglio di acquistare un bel "Opinel" di media grandezza ottimo per sfilettare il pesce ha un'ottimo filo quindi prestate sempre attenzione quando lo usate.