Bingo!!!!!

Eccomi qua come promesso pubblico la ricetta dei biscotti al parmigiano piu' quella dei biscotti al ceddar e pistacchi cosifaccio contenta holden :-) prima di tutto cio' ho una notizia succulenta. Mercoledi ho preparato un'altra cena per Hanry, la serata e' stata un successone!!!!

Cena per 15 persone, Hanry entrava e' usciva dalla cucina dicendo cose tipo "What a dinner!!!!" oppure "With this you doubled your points" era in totale estasi. Il menu era molto semplice visto che sono moolto minimalista, non mi piacciono gli orologi ne le piramidi secondo me la semplicita' e' la base di una cucina con i sani sensi.

Questo e' il menu' dell'altra sera:

Ballinatray dinner party Aug 6 2008

Finger food

Beans salad with tarragon vinegar and wild garlic.

Sesame and paprika prawn bites.

Slow Roasted tomato & oregano on toasted brioche.

Chargrilled vegetables with, basil & extra virgin olive oil.

Middle course

Fresh pasta duet

Tagliolini with crab, garlic and chili.

Red wine risotto with wild hare ragout and cepes.

Main course

Pan fried wild pheasant breast with

seville orange glaze & crispy speck.

Side dish

Sicilian stewed broad beans.

Dessert

Warm rhubarb cake with wipped cream and wild berries coulis.

Ieri Hanry mi ha chiamato e' dopo un nescafe' mi ha chiesto se ero interessato a lavorare come chef residente, io ho quasi avuto un sincopo e cercando di non farmi prendere da un'attacco di gioia ho accettato la sua proposta. A due giorni di distanza quando ci penso mi si stampa ancora un sorriso in faccia.
Foto dei piatti ancora niente non potete capire che succede quando lavoro li il mister e' molto esigente e devo tenere tutto d'occhio a 360 gradi. A sto' giro ho coinvolto le ragazze addette al servizio, a Renata gli ho fatto impiattare il risotto, Madelyne passava con il ragu' sul risotto e io finivo il piatto con l'assaggino di tagliolini. Per i secondi la stessa cosa, Renata mi ha impiattato le fave io ci appoggiavo sopra il faggiano e Madelyne guarniva con la fetta di speck croccante e' un po' di fondo di carne a finire il piatto. Che ve lo dico a fare abbiamo sfiorato la precisione di un'orologio svizzero.

Come diceva il capoccia dell'A-team "Amo i piani ben riusciti!!!!".

Lo so e' un post sui biscotti, aggiungo quest'ultima cosa prima di smazzarvi sta ricetta. Ho messo un paio di foto che non centrano niente coi biscotti, una e' la prima ovvero quella del carrello che mi sono costruito x la bici visto che a Hanry adesso gli devo fare pure la spesa e visto che non ho la macchina da bravo marine mi sono organizzato. Le altre foto sono quelle di un piccolo bacino dentro la tenuta, la marea cambia continuamente il paesaggio e dove c'era l'acqua dopo un paio di ore ci trovi una spiaggia.

Questa che segue e' la ricetta per i biscotti al parmigiano e quelli al ceddar.


Biscotti al parmigiano e semi di finocchio.

270 gr. parmigiano grattugiato.
270 gr. burro.
300 gr. farina.
1/2 cucchiaino sale
1/2 cucchiaino pepe di cayenne.
1/2 cucchiaino pepe nero macinato.

Biscotti al ceddar e pistacchi.

188 gr. farina.
188 gr. pistacchi tritati grossolanamente.
375 gr. cheddar grattato grosso.
165 gr. burro.
1/2 cucchiaino di sale.
1/2 cucchiaino di pepe.

Per i biscotti al parmigiano mettete il burro e il parmigiano nella planetaria e impastate con i k beater sino ad ottenere una crema. Aggiungere alla farina le spezie e il sale e unite il tutto al burro e fate come se fosse una frolla, lavoratela poco e velocemente cosi da non fare sciogliere troppo il burro. Formate dei filoncini dello spessore che preferite avvolgete con carta forno o pellicola e mettete in frigo o freezer. Per fare quelli al ceddar si usa lo stesso procedimento prima il burro e il ceddar e poi la farina con spezie e pistacchi fate dei filoncini e congelate.

Se non trovate il ceddar sperimentate, potete usare hemmental o provolone e cosi' via. Quando volete cuocere i biscotti tirate fuori i filoncini e nel caso dei biscotti al parmigiano spennelatelo con uovo e passatelo nei semi di finocchio o di sesamo oppure quelli che vi piacciono di piu' e tagliate delle fette non troppo spesse, io li faccio con i semi di finocchi per renderli un po siculi. Sistemate le fette su una teglia con carta forno lasciando un po' di spazio tra di loro e infornare per 15/20 a 180 gradi, la temperatura e il tempo di cottura varia a seconda del tipo di forno che usate in teoria sono pronti quando sono bene dorati e friabili. Se volete durante la cottura li potete girare sulla teglia per garantire una cottura omogenea. Per quanto riguarda quelli al pistacchio io li passo solo con l'uovo , affetto e passo in forno come quelli al parmigiano.

Una piccola nota sulla storia dei semi da usare: una cosa carina che si puo' fare e preparare un mix di semi tipo sesamo, papavero, finocchio, anice, cumino o nigella. Questo mix si puo usare per i biscotti in questione oppure se vi piace fare il pane ne potete aggiungere un po' nell'impasto e sopra prima d'infornare, il vostro pane prendera' un'aroma unico cosi potrete preparare un pane personalizzato cambiando il tipo e la quantita' di semi utilizzati.

Con le dosi che vi ho dato dovrebbero uscire parecchi biscotti magari un po' d'impasto lo potete lasciare in frigo per uno snack d'emergenza. Queste ricette(alla faccia di Gail Stephens) vengono dritte dritte dal Baker and Spice di Londra e' sono "fool proof".

Da provare con un martini ghiacciato e qualche oliva.

See ya......

Mr. Hanry vs Luigi

Esattamente due settimane fa' mi sono dimesso come chef esecutivo al "The Priory" di Youghal. Adesso faccio lo chef freelance e mando avanti una piccola attivita' di catering da casa :-) Il mio primo cliente come chef privato e' stato "Mr . Hanry", diciamo che per motivi di privacy non posso dire altro.
Dopo un po' di pubblicita' mirata ricevo questa telefonata dalla segretaria personale di Hanry che mi chiede di organizzare un barbecue per 14 persone a Ballinatray House.

Beh non potete immaginare il sollievo, il mio progetto comincia nel migliore dei modi. Chi non si e' mai chiesto come si vive dall'altro lato? Beh adesso ho la possibilita' di vedere come si sollazzano questi ricchoni. A quanto pare le fortune del mio cliente ammontano all'incirca a 16o milioni di euro centesimo piu' centesimo meno!!!!

Ero gia' stato a Ballinatray House, infatti e' da li che mi rifornisco di selvaggina come fagiani, cervo e piccioni. Si dice che la casa abbia una finestra per ogni giorno dell'anno e mi sa che e' proprio vero !!

La “Casa” e' circondata da terreni e boschi a perdita d'occhio ed e' ubicata sulle sponde del fiume Blackwater. Hanno un maniero,una serra tutta in vetro, due giardini enormi circondati da mura dove coltivano coltiva di tutto, anzi tutto!!! Mentre raccoglievo la menta per il mojito ho incontrato il giardiniere, mi ha mostrato i giardini e ci siamo fatto un giro nella serra. A un certo punto ha detto la parola magica"Rabarbaro", chi meglio di lui poteva spiegarmi in maniera dettagliata come si coltiva.Lo bombardato di domande e mi ha spiegato un paio di cose interessanti. Hanno anche una casa per il guarda caccia che si occupa degli animali selvatici che popolano allegramente i suoi terreni, numerose costruzioni tipiche in pietra, una casetta sulla sponda del fiume tipo quelle dei film ammericani con il garage per la barca sotto e “on top” allevano, mucche, cavalli, pecore e maiali.

Dopo una lunga chiacchierata con Hanry con il suo permesso esploro la cucina enorme, le cantine e i sotterranei dove tengono le celle frigorifere piene di ogni ben di Dio.......

In cucina ci sono i fornelli piu' strani che abbia mai visto, sono ad induzione e' il piano di cottura e' costituito da un'unica lastra di colore nero con dei comandi stampati nell'angolo destro!?!?!?!?

Praticamente basta sfiorare il disegno del fornello che si vuole usare e un cerchio colorato appare sul piano di cottura e sempre sfiorando dei tasti si regola l'intensità del calore, spaziale!!!!!

C'e' un forno per pizze a due piani, un'aggeggio tipo quelli delle pollerie per arrostire volatili e porcellini, un sei fuochi a gas tipo quella delle cucine dei ristoranti. Al centro c'e' un'isola in marmo nero con due lavandini e lavastoviglie. Durante la stagione di caccia per la modica cifra di 1.500 spleuri potete andare a sparare nelle sue terre e non vi beccate manco la selvaggina quella se la tiene lui, pero' vi da mangiare e litri di tea.

Ho optato per un buffet sulla terrazza visto che il tempo lo permetteva. Di solito organizzo tutto nei minimi particolari ma a sto giro ho dovuto tirare fuori il marine che c'e' in me"Adattarsi e Improvvissare" quindi finger food per tutti molto casaul e sbrigativi ;-)

Questo e' il menu che ho proposto.

Ballinatray Estate, Barbecue Sunday the 20^th of August 2008

Mojito cocktail.

Parmesan biscuit with sesame and fennel seeds.

Toasted muffin with fennel, courgettes, mint and lemon crudite' with bottarga.

Piadina with wild venison Bresaola, rocket, parmesan and balsamic dressing.

Bulgur salad with chargrilled vegetables and tatziki dip.

Chargrilled broccoli with olive oil, garlic and fresh chili.

Chargrilled makarel fillets and prawns skewer with sicilian panure and salmoriglio.

Chargrilled marinated pheasant breast with grilled polenta and wild berries chutney.

Gooseberry crumble with vanilla custard.

Espresso with “Cremina”.

Home made vanilla flavoured Grappa.

Tutti i frutti, vegetali ed erbe per preparare la cena li ho raccolti nei suoi giardini. Avrei voluto tanto fare delle foto a tutto ma non volevo apparire troppo invadente alla prima performance, ero cosi concentrato che non ho fatto manco una foto ai piatti, ci sarebbe stato da fare posts ad oltranza :-)
Non vi dico la quantita' e varieta' di piatti, cristalli,vassoi, cestini per il pane, porcellane a disposizione.

Il caffe' e la grappa(aromatizzata con mezzo baccello di vaniglia, provatela) glieli ho offerti io visto che gli stavo chiedendo 25 euro l'ora.

La ciliegina sulla torta e' stato quando uno degli invitati si e' avvicinato e ha cominciato a chiaccherare con me mentre cucinavo. Mi ha dato il suo biglietto da visita chiedendomi se potevo andare a cucinare per lui a casa sua, quando gli ho detto che sono siculo mi ha richiesto un menu' prettamente "Siciliano" visto che era andato in viaggio di nozze a Palermo.

In Puglia si dice " Lu Signori chiudi na porta e apri nu Purtoni!"

Dopo l'evento ho instaurato un buon rapporto con Paperon de Paperoni e mi ha dato pure il codice del cancello per entrare nella propieta', mi ha fatto pure fatto sparare con un fucile da caccia con tanto di bipiede e telescopio. Visto che le cose stavano messe nei giusti termini ieri sono andato a pescare a casa sua :-)

Purtroppo niente pesci a quanto pare bisogna conoscere bene le maree e sfruttare determinati momenti per una pesca proficua!?!? Boh sara' ma le spigole mi saltavano davanti come a prendermi in giro sara' che stavo usando l'esca sbagliata????? In compenso mi e' uscita na foto carina :-)

Ciao, Luigi.

Pane al rosmarino e semi di Nigella

Allora da dove posso cominciare, diciamo che le foto parlano da se ;-) ultimamente sto facendo spesso il pane, forse perche' nel villaggio in cui vivo non c'e' molta scelta dato che l'unica cosa decente che si trova e' dell'ottimo brown bread. Adoro cucinare il pane visto che a differenza di altre preparazioni in cucina il pane e' vivo! Non so voi ma amme' da un grosso senso di soddisfazione riuscire a sfornare del buon pane:-)
Io cerco di usare sempre una teglia tipo plum cake cosi evito di toccare l'impasto una volta messo a lievitare, poi non lo lascio mai raffeddare nella teglia altrimenti la base rimane molliccia e umida. Volta cucinato se lo avvolgete con uno straccio il pane rimarra bello croccante. Questo tipo di pane se conservato bene puo' durare anche 3/4 giorni se non lo fate fuori prima :-))

Ingredienti

500 gr di farina

1 bustina di lievito in polvere

300/400 ml acqua fredda

1 cucchiaino sale

1 cucchiaino di zucchero

4 cucchiai di olio d'oliva

1 cucchiaio di semi di Nigella

1 cucchiaio di sale grosso al rosmarino

Rosmarino fresco

Mettete la farina nella planetaria (o in una coppa se lo impastate a mano) insieme al lievito, sale, zucchero e semi di Nigella. Mescolare bene quindi aggiungere gradualmente l'acqua fredda e l'olio d'oliva, in estate uso acqua fredda altrimenti l'impasto lievita troppo in fretta e rischia di scoppiare. Impastate sino ad ottenere un impasto umido e leggermente appiccicoso. Ho scritto 300/400 ml di acqua perché la quantita' varia a seconda della farina che usate, consiglio di usare una farina forte ricca di glutine come la manitoba o l'americana. Una volta pronto l'impasto va lasciato riposare nella contenitore dove l'avete impastato coperto da uno straccio umido sino a quando non raddoppia di volume, a questo punto rimpastate il tutto per pochi minuti e versate l'impasto in un teglia non-stick per Plum cake di media grandezza che avrete precedentemente spennellato abbondantemente con dell'olio.
Conficcate le foglie di rosmarino fresco nell'impasto e versate un filo d'olio sul tutto, quindi coprite con della pellicola e lasciate riposare all'incirca uno, due ore. Piu' l'impasto cresce meglio e', pero' fate attenzione a non farlo scoppiare.
Una volta pronto versate un cucchiaio di sale grosso al rosmarino sul pane e infornate a 250 gradi sino a quando la superficie non sara' ben dorata, a questo punto togliete il pane dalla teglia e mettetelo a testa in giu' di nuovo nel forno per una decina di minuti cosi da far cucinare omogeneamente anche il fondo.
Quando e' pronto avvolgetelo subito con uno straccio e mettelo a raffreddare su di una griglia. Per preparare il sale al rosmarino, salvia o timo basta tritate grossolanamente le erbe prescelte e aggiungerle al sale grosso, diciamo che il rapporto deve essere di 1/10. Per esempio un cucchiaio di rosmarino tritato e dieci di sale grosso, mettete il tutto a riposare in un luogo asciutto e al riparo dalla luce per piu' o meno una settimana e il gioco e fatto.

Ciao, Luigi