California dreamin'
La sera gli ho preparato un green curry con cubetti di filetto di cervo con semi di sesamo saltati con il wok e un contorno di riso basmati e semi di sesamo neri e anche qui tutti felici e contenti. Come dolce gli ho servito delle pere che avevo bollito con cannella, cardamonio, zucchero, zafferano, vaniglia(io tolgo i semi dal baccello e se per esempio devo fare quattro porzioni taglio il baccello in quattro strisce cosi le uso per decorare, i semi li uso per la panna montata che uso per guarnire) una volta pronte si tagliano le pere a meta e si toglie il torsolo. Quando tagliate le pere a meta fate attenzione a tagliare anche il picciuolo a meta visto che fa proprio figo quando la servite, dopo aver pulito la pera si passa in una padella antiaderente con un po di burro e zucchero di canna cosi da darle un look tipo caramellizzaro quindi si mette da parte e si fa raffreddare sarebbe interessante servirla calda ma non fa visto che quando si appoggia sulla panna diventa un po un macello. Per finire taglio un paio di pere a fettine sottili e le passo in padella con un po dello sciroppo di cottura aggiunto un po alla volta, quando devo servire metto un cucchiaio della compote di pere al centro del piatto un po di panna montata con vaniglia e buccia d'arancia, la pera sopra e gurnisco con un pezzo di cannella e la stecca di vaniglia e un po di sciroppo di cottura ridotto.
Ieri era giorno di shooting quindi c'erano 16 persone da sfamare a pranzo e si comincia con caffe e tea alle 8.30 accompagnato da crostino di uova strapazzato e olio al tartufo bianco, alle 11 gli elevenses usanza inglese molto ma molto eccessimamente posh che consiste in uno spuntino prima di pranzo a base di salsicce e cose carnivore varie, una zuppa calda e qualcosa di alcolico quindi per fare le cose un po a modo mio ho preparato salsicce alle erbe con pasta filo, involtini di prugne e pancetta, zuppa stracciatella e un bel vin brule. A l'una in punto si serve il pranzo e a sto giro ho fatto un bel curry con agnello che ho spacciato per cervo visto che c'era gente che non mangiava l'agnello accompagnato da piselli e fave all'aglio e riso con mais e semi di sesamo nero e per dolce dei saccottini di sfoglia ripieni di marmellata di seville e pere accompagnati da panna montata alla cannella.
A questo punto si era quasi raggiunto il punto di mistifacazione seguito da quello di santificazione visto che i complimenti volano a destra e a manca.
Dovete sapere che il mio boss e un po' un t.d.c (scusate il francesismo) e tutti questi complimenti per il cibo non fanno altro che alleviare il peso che soccombe sulle mie spalle. Per farvi capire quanto e' simpatico vi dico che mi aveva dato il sabato sera libera visto che andava a cena fuori poi colpo di scena cambia idea stasera si cena a casa in 4 e si mangia pesce, tratraaaa e il pesce dove lo piglio guardo l'orologio e erano le 12.30 allora chiamo la pescheria e mi dicono che sono aperti sino alle 1.30 e mezzo allora non mi rimane altro da fare che impiattare il curry mandare tutto fuori, impiattare il dolce e correre a comprare il pesce esco dalla cucina alle 13.15 e arrivo alle 13.25 in pescheria e riesco ad accaparrarmi un mezza coda di rospo che faceva paura freschissima e dei gamberoni aime' thailandesi congelati e mortificati.
Quindi niente sabato sera libero e allora si lavora dalle 7 alle 21.30 tutto d'un fiato con l'aiuto di un paio di redbull e liquidi in abbondanza, alle 16.00 si serve tea and coffee con biscottini e dolcetti vari e poi verso le 17.00 tutta la gente che era venuta per sparare sparisce.Il tempo di mettere le ultime cose apposto ed era tempo di cominciare a preparare la cena, per cominciare ho grigliato delle zucchine tagliate con la mandolina e condite con peperoncino e olio poi ho grigliato i tranci di coda di rospo che ho marinato con olio, aglio, peperoncino, semi di finocchio e dopo averli marchiati li ho messi in una teglietta a riposare nel frattempo ho preparato un ragout di pescatrice, gamberoni, peperoni rossi tipo cornaletti e aglio il tutto bagnato con vino bianco e tabasco. Prima di servire ho passato la pescatrice in forno a 180 per 8/10 minuti cosi da terminare la cottura, la pescatrice ha una carne che tende a seccarsi facilmente passandola al forno i liquidi rimangono nella teglietta e la carne cuoce quasi al vapore rimanendo molto tenera. Ho messo un trancio nel piatto poi ho versato un po di ragu di gamberi e pescatrice sopra e ho guarnito con un gambero intero che avevo grigliato insieme alla pescatrice volendo si possono usare i liquidi della pescatrice per allungare o fare una salsa. Come contorno ho preparato un'insalata di rucola, radicchio, zucchine grigliate e finocchi che ho adagiato di fianco al pesce, che ve lo dico a fare anche stavolta paura e delirio complimenti a raffica e protagonista della serata la zucchina che e' andata a ruba quando sono passato per servire un' altro round. Per dolce ho servito delle fragole che avevo messo a marinare con rum e zucchero di canna che ho servito con del gelato alla vaniglia.
Domenica mattina sveglia presto e colazione per 4, il primo a venire nella sala della colazione( la sala della colazione e' una stanza con un mobile enorme in legno con dentro tutte le tazze, brocche, zuppiere e piatti; la stanza ha due finestre enormi che danno sul prato vicino al fiume e un grosso tavolo tondo al centro della stanza dove di solito si possono servire sino a 6 persone) e' stato il padre della tipa Australiana che mi ha fatto venire un colpo visto che mi sbucato dietro quatto quatto, gli faccio un cappuccino a modo mio e gli chiedo se gli posso preparare qualcosa per colazione e tra le varie opzioni sceglie delle uova in camicia con pancetta e salsiccie. A tavola c'era gia' della spremuta di arancia, uno smoothie alle fragole, banane e yogurt organico e metto anche delle marmellate, marmite, miele, burro, pane tostato fatto al momento e crema al cioccolato da spalmare, ad un certo punto appare la figlia che mi chiede solo due uova in camicia e un cappucino che gia' gli avevo fatto provare ed e' rimasta di stucco allora vado in cucina e preparo tutto e servo la colazione in piatti caldi che tenevo nel forno e devo dire che solo per questo fatto mi hanno bombardato di complimenti gia' a prima mattina. Il padre a un certo punto mi chiede di dargli il mio nome e cognome e siccome la figlia il giorno prima mi aveva buttato la battuta dicendo che aveva appena finito di costruire una grande casa e che in futuro gli sarebbe servito un house manager, se mi becca "H" che sto li seduto al tavolo con un'ospite che scambio contatti di lavoro come minimo mi taglia il vitto :-) allora stavo li mezzo nervoso a chiaccherare con lui ed entra er capoccia io pensavo di essere fritto invece gira e volta va a finire che sto santo cristiano mi stava scrivendo un lettera di referenze dove ha scritto che mi conosce da tanti anni, che non ha mai mangiato del cibo cosi buono in tutta la sua vita ( piccola parentesi il suddetto cristiano ha 70 anni suonati e' stato in capo al mondo e ha mangiato in posti che posso solo immaginare) e inoltre ha aggiunto che e' stato un piacere aver passato questi giorni in mia compagnia. Ancora ci penso e mi si stampa un sorriso in faccia :-) Io non e' che ne abbia molte di referenze come dire di un certo livello, si vabbe' ho lavorato con Giorgio Locatelli e altri posti il rinomati ma tutto e stato ormai un po di tempo fa il resto e tutto farina del mio sacco che non usero' mai per fare del pane visto che e' unto con il sudore della mia fronte, come dice Vissani in un video su you tube "Ci vuole sudore mmezze e cosce....."
Il mio curriculum sembra un flipper e io sono la pallina che rimbalza da un posto all'altro :-)
Insomma bella storia sta lettera ci voleva proprio segno che non e' tutta fatica sprecata :-)
Credo di aver detto tutto per ora, in progetto c'e' una tagine di pollo "a modo mio" e niente poco di meno che una ricetta di cucina molecolare nostrana di un certo livello!?!?!?!?!
Saluti e imbuti
Luigi