Quanti di voi sono mai stati in Puglia? Io ho passato la mia adolescenza a Brindisi e dal punto di vista professionale devo dire che la qualita' e la quantita' di prodotti autoctoni e' impressionante si va dagli ortaggi, al pane passando per il vino e la frutta. La tradizione culinaria Pugliese e' ricca di piatti e prodotti tipici vecchi come i suoi ulivi! Le frise, i turcinieddi, le zeppole, le orecchiette, la ricotta forte ,i rustici, la focaccia al pomodoro, pane di semola, olio d'oliva e chi piu' ne ha piu' ne metta.
Nella mia lista personale dei favoriti ci sono i Turcinieddi, la focaccia al pomodoro, frise col pomodoro, cozze con la panna e questa focaccia . Siamo gli unici dico siamo perche' mi sento anch'io un po' Pugliese che ci mangiamo le cime di rapa che sostanzialmente so amare e puzzacchiano quando le cuoci ma e' la cosa piu' buona che c'e' con del pane di semola e olio d'oliva buono, c'e' un vecchio detto Salentino che dice "Tutte le erbe del campo son buone se cotte e mangiate con dell'olio d'oliva e un tozzo di pane".
Questa focaccia e' ottima consumata quando e' fredda e puo' essere preparata anche un giorno prima, consiglio di usare delle olive nere piccole quelle che macchiano infatti il mio ripieno non e' venuto molto scuro visto che ho usato delle olive nere comuni. Poi ho usato del lievito in polvere il rapporto è
di 10
grammi di lievito di birra secco a un
cubetto che dovrebbe essere esattamente
di 25 gr. io uso quello in polvere quando non riesco a recuperare quello fresco e devo dire che non e' malvagio e torna molto utile nei momenti di emergenza e poi come si dice da quelle parti "Quandu atru no teni cu mambeta ti cuerchi" ovvero quando altro non hai dormi con la mamma.
Per la base della pizza
375 gr di farina bianca
375 gr di farina di semola
1 bustina di lievito in polvere o un cubetto di quello fresco
1 cucchiaio di sale
5 cucchiai di olio d'oliva
400/450 di acqua
1 patata media bollita (facoltativa)
Per il ripieno
1 kg di cipolle
Peperoncino a piacere
4/5 foglie di alloro
2 cucchiai di capperi
2 cucchiaini di origano
4 pomodori pelati
Olive nere
2/3 bicchieri d'acqua
Mettere la farina, il lievito in polvere e il sale nell'impastatrice insieme all'olio d'oliva e la patata bollita e schiacciata quindi aggiungere gradualmente l'acqua impastando lentamente, la quantita' di acqua puo' variare a seconda della farina usata o l'umidita della patata quindi aggiungete l'acqua un po alla volta. Una volta che l'impasto e ben amalgamato e liscio copritelo con uno straccio a fatelo raddoppiare di volume quindi rimettelo nell'impastatrice e fatelo girare per 1/2 minuti e dividetelo in due parti una un po' piu' grande dell'altra che userete per la base coprite le pue palle di pasta e lasciate riposare.
Pelate e tagliate a fette le cipolle e mettele a soffriggere con 4/5 cucchiai di olio d'oliva insieme al peperoncino, l'alloro, il sale, i capperi e le olive snocciolate in una pentola larga, fate soffriggere leggermente e aggiungere un bicchiere d'acqua e chiudere con un coperchio a lasciare cuocere fino a quando l'acqua non e' evaporata e continuate ad aggiungere acqua fino a quando le cipolle non saranno belle mordide e asciutte quindi mettete a raffreddare.
Versare dell'olio nella taglia da usare e mettete il pezzo di pasta piu' grosso e stendetelo con la punta delle dita passandolo da entrmbi i lati nell'olio e quando comincia a diventare elastico coprite con della carta velina e lasciate riposare e ogni tanto senza togliere la carta velina pressate la pasta giu con la punta delle dita sino a quando la pasta non avra coperto tutta la teglia e gli orli alti un paio di dita sul bordo.
A questo punto prendete il ripieno che deve essere freddo e stendetelo con un cucchiaio sopra la base fino a riempirla completamente, poi prendere i 4 pomodori pelati e tagliati a pezzi e spargeteli sulle cipolle condire con l'origano e olio d'oliva. Adesso mettete della farina su la base di lavoro e infarinate l'altro pezzo di pasta e stendelo a disco o rettangolo a seconda delle teglia che state usando e una volta pronto si adagia sulle cipolle a coprire il tutto, chiudete il tutto portando il bordo delle base sopra e spennellate con dell'olio e praticate dei fori con una forchetta, infornate a 180/190 gradi e fate cuocere sino a quando non sara' ben dorata e il fondo sara' cotto se non dovesse prendere colore quando cotta abbastanza toglietela dalla teglia e fatela cuocere sulla griglia.
Piccolo aneddoto che non c'entra niente :questa e' la foto di una pianta di rucola selvatica che mi ero portato con me l'ultima volta che sono andato a Brindisi all'incirca un'anno fa',le foglie son piccole ma molti piccanti dato che la rucola appartiene alla famiglia della pianta della senape che sono piante molto robuste infatti e' sopravvissuta all'inverno e appena cresce un'altro po' e faccio dei cloni e li pianto in qualche campo cosi magari dopo un po ci ho la rucola aggratis.
Come dicevo all'inizio questa focaccia e' meglio consumata fredda ed e' l'ideale per scampagnate o giornate al mare, se ancora non avete mai visitato la Puglia vi consiglio di andarci a passare le vostre prossime vacanze vi assicuro non ve ne pentirete e se avete bisogno di qualche dritta non esitate a chiedere.
Ciao Luigi
