mercoledì 27 agosto 2008

Sgombro sott'olio alla maniera di Lampedusa.


Dopo la pesca prodigiosa dell'altro giorno l'indomani sono riandato a pesca e' ho pescato altri 60 sgombri! Il freezer e' completamente pieno quindi ho pensato di farli sott'olio cosi' me li posso mangiare st'inverno, mi sono messo alla ricerca di una ricetta per gli sgombri sott'olio e tra tutte le ricette e' stato un post di Giovanna a catturare la mia attenzione. La ricetta viene dritta da Lampedusa dove la preparazione delle sardine e sgombri sott'olio e' una tradizione dell'isola. La ricetta in questione e' semplicissima, per ogni litro di acqua si mette 60 gr di sale e ci si fa' bollire lo sgombro dentro per un'ora. Agli sgombri bisogna togliere la testa e le viscere e lavarli bene prima di metterli a bollire nell'acqua.Invece dell'olio extra vergine come da ricetta originale visto che non volevo sprecare dell'ottimo olio d'oliva per mettere dello sgombro sott'olio ho usato dell'olio di semi di girasole, il pesce e' già saporito di suo e se si vuole una volta pronti si possono scolare dall'olio di semi e condire con olio d'oliva.

Ingredienti


Sgombro o Tonno fresco.

Acqua.

Sale 60 grammi per un litro d'acqua.

Olio extra vergine d'oliva o olio di semi di girasole.

Vasetti in vetro con tappo.


Non ho dato quantita' precise per quanto riguarda il pesce e' l'acqua perche' dipende da cosa userete per cucinare il pesce e quanto pesce volete preparare, la cosa piu' importante e' il rapporto acqua/sale.Mettete a scaldare l'acqua, io ho usato una teglia alta da forno messa sui fornelli e sono riuscito a cucinare una ventina di pesci alla volta. Una volta che hanno cucinato per un'ora si toglie la teglia dal fuoco, nel mio caso mi sono spostato sul lavandino visto che la ricetta diceva di passare il pesce sotto l'acqua fredda una volta cotto. Usando un cucchiaio con i buchi si prendono gli sgombri uno alla volta e si passano sotto l'acqua fredda e si comincia a togliere la pelle, poi si dividono i filetti e si tolgono le spine della pancia e si mettetono su una rete a raffreddare.L'acqua che rimane nella teglia si puo' usare di nuovo per fare altri sgombri facendo attenzione a rimpiazzare l'acqua che e' evaporata.Siccome ne avevo molti un po' li ho fatti a filetti altri invece le ho accorciati dalla parte della coda e dalla testa e una volta cotti ho solo tolto la pelle e li ho messi nei vasetti interi.

Una volta pulito il pesce va' messo nei vasetti che avete sterilizzato nel forno insieme ai coperchi, per sterilizzare si puo' usare il forno ad una temperatura di 100 gradi. Sistemate i filetti a vostro piacimento e coprite con olio quindi chiudete con il rispettivo tappo, mettete i vasetti su una teglia nel forno gia' caldo a 70/90 gradi per un'ora e mezzo. Una volta pronti metteteli a raffreddare e quando sono pronti conservateli in un posto fresco e asciutto possibilmente al buio. Io ho messo una rete in metallo tra la teglia e i vasetti quando li ho passati in forno. Controllate sempre i tappi e i contenitori che andrete ad usare, lavateli bene e metteteli a sterilizzare nel forno come spiegato prima. Avendo molta materia prima mi sono permesso di sperimentare, infatti alcuni li ho fatti bollire nell'acqua con aggiunta di alloro mentre altri li ho messi sott'olio con chicchi di pepe nero e semi di finocchio oppure con mentuccia, aglio e peperoncino.In questo modo si puo' anche preparare il tonno e io ho intenzione di farci anche il salmone.Prometto che la faccio finita co sti' sgombri, spero questa ricetta vi torni utile!

tanti saluti dall'Irlanda una ridente verde nazione dove piove un giorno si e l'altro invece pure.





sabato 23 agosto 2008

Pescatore per un giorno.





E' da quando mi sono trasferito a Youghal esattamente il 16 maggio del 2007 che sento parlare della pesca allo sgombro che si fa tra Agosto e Settembre! L'anno scorso ho provato a pescare sti benedetti sgombri ma senza risultati nisba, niente, nada, rien, nothing.....

E' arrivato di nuovo quel famoso periodo dell'anno dove tutti in paese stanno sulla banchina ad aspettare che gli sgombri entrino nella baia per catturare decine di questi pesci voraci, gli sgombri entrano nella baia mentre inseguono minuscoli pesci di cui si nutrono durante questo periodo. Non potete capire centinaia di pesci che sguazzano davanti alla banchina e tutti li con la loro canna a pescarli, alla lenza sono attaccati 5/6 grossi ami e non si usa esca semplicemente delle piume che sono legate agli ami stessi. Oggi c'erano almeno una cinquantina di persone sparse, appena sono arrivato ho preso il mio posto e subito a primo colpo pesco uno sgombro enorme, c'era gente che ne pescava anche tre o quattro alla volta.


Io adoro lo sgombro specialmente quando e' appena pescato e fatto alla griglia, ne mangio molto anche in scatola invece del famigerato. In un'ora e mezzo ho pescato 53 sgombri, una vera e' propria mattanza! Non solo io ma tutti quelli intorno a me pescavano pesci in continuazione, gli sgombri cominciano ad arrivare quando si alza la marea che spinge i pesciolini dentro la baia e appresso a loro i cosi' non tanto furbi sgombri.

Non avevo portato la mia macchinetta digitale e non ho fatto neanche una foto pero' in compenso ho fatto un piccolo video con il mio cellulare.

video



A fine serata ero esausto dopo la pesca prodigiosa e con un compito poco gradito da compiere ovvero pulire e lavare tutti quei benedetti pesci, invece di portarli a casa li ho puliti li stesso con l'acqua di mare e appena arrivato a casa ne ho congelato una buona parte e il resto me li mangio domani alla griglia :-)



giovedì 21 agosto 2008


The best "Banoffi Pie" in the milkyway.


Questa a mio parere e' la migliore di tutte, infatti questa ricetta e' cosi semplice che il risultato e' garantito e quindi ci si puo' vantare di aver fatto la migliore :-) La Nestle' ha inventato la farina lattea intorno 1870, originale la loro pubblicità per il latte condensato e belli i moscerini che svolazzano sulla tazza :-))

Per preparare il latte si mette il barattolo chiuso a bollire assicurandosi che sia sempre completamente coperto d'acqua per 3 ore dopodiché lasciatelo raffreddare, il risultato finale sara' come il dulce de leche una sostanza caramellosa tipo mou che e' troppo buona anche da sola.

Come base ho usato dei biscotti “Digestive” McVities, in Italia si trovano se non li trovate provate con dei biscotti tipo frollino.

Le dosi della base sono per una torta grande oppure io ho fatto 4 tartellette individuali.


Ingredienti


250 gr Digestive o frollini

100 gr Burro

250 gr Latte condensato

2 Banane

500 ml di panna fresca

Essenza di vaniglia

Cannella

Succo di limone


Ridurre i Digestive in polvere con le mani o con l'aiuto di un robot da cucina. Sciogliere il burro sul fuoco e aggiungerlo ai biscotti e impastate bene, rivestite una tortiera con il fondo che si stacca con l'impasto e' mettete a riposare in frigo per un paio d'ore.

Versare il latte condensato che avete preparato in precedenza sulla base(se e troppo denso scaldatelo un po')coprite il tutto con le banane a fettine che avete passato nel limone e la cannella.

Montate la panna con due cucchiaini di zucchero e qualche goccia di essenza di vaniglia, la panna deve essere montata a sufficienza e risultare ben soda.

Coprire le banane con un strato di panna spesso tre/quattro centimetri e mettere in frigo, si puo' guarnire con del cioccolato in polvere o a scaglie.

Con una cucchiaiata di questa banoffi vi guadagnate un posto in prima fila nella cerchia dei lussuriosi.


lunedì 18 agosto 2008

Zuppa di miso, piselli e zucchine.





Ieri ho raccolto le prime zucchine allora ho pensato di farci un cosa un po' speciale e' allo stesso tempo semplice.

Per fare questa zuppa e' necessario usare il miso che è un condimento derivato dai semi della soia gialla, di origine giapponese, cui spesso vengono aggiunti altri cereali come orzo (Mugi Miso) o riso (Kome Miso).

Il miso si trova facilmente nei grandi ipermercati ho negozi specializzati in cucina etnica e va servito con dei noodles o riso basmati al vapore.

Insieme alla ricetta ho postato pure delle foto di alcuni fiori che crescono nel giardino della casa dove lavoro, non ho idea di che fiori siano visto che non ne capisco una cippalippa. Sono graditi suggerimenti al proposito, se sapete che fiori sono fatemelo sapere please!!!!


Ingredienti


4 zucchine piccole

2 patate medie

250 gr miso

2 spicchi d'aglio

100 grammi di piselli

1 cucchiaino di zenzero tritato o in polvere.

1 cipollotto

1 peperoncino fresco

basilico, prezzemolo e coriandolo (facoltativo)


Lavare e tagliare le zucchine a meta' e poi in quattro per lungo.Mettete le zucchine in una pentola e copritele con acqua fredda, pelate e tagliate l'aglio a quarti facendo attenzione a togliere la parte centrale e aggiungetelo alle zucchine quindi portare a ebollizione e cuocere per 5 minuti.

Togliete le zucchine dall'acqua e metterle da parte, aggiungete all'acqua nella pentola le patate pelate e tagliate a cubetti, i piselli e lo zenzero tritato. Quando le patate son pronte (se l'acqua si e' ridotta troppo aggiungetene un po' mantenendo il livello sempre sopra i vegetali) aggiungete il miso e poi le zucchine e fate cucinare per altri 10 minuti, io non ho aggiunto sale all'acqua visto che il miso e' un po' salato di suo.

Per preparare il riso basmati bisogna prima sciacquare il riso in acqua fredda abbondante poi metterlo in una pentola (io uso una tazza media per misurare le porzioni) e copritelo con acqua fredda che deve essere due dita sopra al riso, aggiungete un cucchiaino di sale, uno di zucchero e uno spicchio d'aglio tritato. L'aglio tritato da al basmati una fragranza unica, volendo potete aggiungere anche delle foglie d'alloro.

Portare il riso a ebollizione e abbassare la fiamma lasciandolo cucinare con il coperchio per una decina di minuti, va girato poche volte e quando l'acqua si sara' asciugata del tutto spegnete il fuoco dategli una bella girata a dividere i chicchi e coprite la pentola con una straccio e poi con il coperchio cosi il riso finisce di cucinare a vapore. Io consiglio di preparare il riso per primo e lasciarlo riposare, poi si può scaldare nella macchina infernale inventata da Satana(il microonde) o saltato in un wok o padella antiaderente.

Per guarnire questo piatto si taglia un cipollotto e un peperoncino fresco a giulienne che possono essere usati crudi oppure flesciati un paio di secondi in padella. Per finire si aggiunge il prezzemolo, basilico e il coriandolo tritato, io il coriandolo non lo amo particolarmente perche' tende a sovrastare sugli altri sapori quindi non l'ho usato.


Provatela sta' zuppa e' buonissima, ciao Luigi!!!!!


venerdì 15 agosto 2008

Easy bread...


Oggi e' il compleanno di mia matre !
Buon Compleanno Mamma :-*


Ho pensato di regalarti una ricetta che sicuramente

ti piacera' :-)

Questa ricetta viene dritta dritta da un fornaio di Hell's Kitchen a New York ed e' conosciuta come “No knead bread” ovvero pane che non si impasta.

Lo faccio a casa mia con un forno a gas che e' piu' un pericolo che un aiuto e mi esce benissimo, se poi lo fai al forno a legna secondo me esce una bomba!!!

Questo pane lo puo' fare pure Andrea per quanto e' semplice!!!!!


Ingredienti


Farina 300 grammi

Lievito in polvere 1/2 cucchiaino da caffe'

Sale 1 cucchiaino colmo

Acqua 350 ml


Io faccio l'impasto in un contenitore con il tappo cosi una volta pronto lo chiudo e lo metto a lievitare. Mischiare la farina con il sale e il lievito in polvere, aggiungere l'acqua e impastare velocemente con le mani o anche con uno sbattitore sino a amalgamare bene gli ingredienti. Questo e' tutto!! Far lievitare l'impasto per almeno 12 ore, io lo tengo fuori dal frigo dentro un mobiletto in cucina.

Scaldare bene il forno a fiamma alta, uso dei contenitori/pentole in pyrez sono molto comode perche' puoi vedere la cottura del pane senza togliere il coperchio.

Si possono usare diversi tipi pentole magari togliendo i manici se sono in plastica, l'importante e' che abbia un coperchio.

Spargere un po' di farina sul tavolo e metterci sopra l'impasto e partendo dalla destra portare il lato della pagnottella al centro, poi fare la stessa cosa con il lato sinistro, la parte di sopra e quella di sotto. Mettere un po' di farina su un straccio e appoggiargi la pagnottella sopra, la parte liscia va' sopra.

Scaldare la pentola bene in forno quindi prendere la pagnotta con tutte e due le mani e lasciarla cadere dentro,coprire subito con il coperchio e' infornare per almeno 20/30 minuiti con il coperchio e altri 15/20 senza. Io quando passano i primi 20/30 minuti tolgo la pagnotta dalla pentola e la metto in forno a testa in giu' cosi si cucina bene anche il fondo.

Il coperchio si puo' togliere quando le pagnotte prendono un bel colore tipo caramello. Per fare le pagnotte nella foto ho usato 2/3 di farina forte e 1/3 di farina scura e quando le ho piegate prima d'infornare ho usato solo dell'avena e semi di girasole, l'impasto per le tre forme di pane e' il doppio di quello nella ricetta pubblicata.


Ti mando un sacco di baci e un mare di abbracci!

Ciao Luigi.




domenica 10 agosto 2008

What's “Tinnirumi”?



What's “Tinnirumi”? La minestra di tinnirumi e' un piatto tipico Siculo anche se numerose altre regioni Italiane ne reclamano l'appartenenza!!

In pratica e' una minestra di stagione che si fa' con le zucchine cresciute un po' troppo e le foglie della pianta stessa, di una semplicità' unica e' un gusto che non si dimentica.

Dopo aver letto un post di Flavio ho subito chiamato a casa per avere piu' informazioni da mia matre, avevo tutti gli ingredienti ma non la super-sized zucchina.....Di foglie ne avevo a palla visto che nella mia serretta ho piantato anche le zucchine. Siccome la speranza e' l'ultima a morire l'altro giorno mentre raccoglievo delle erbe per la cena a casa di Hanry uno dei giardinieri mi ha regalato proprio una di quelle super-sized zucchine dicendomi che non loro non sanno proprio cosa farsene !!!!

Questa zuppa si potrebbe fare anche con le zucchine normali che a differenza delle sorelle piu' grandi contengono meno acqua, se non riuscite a trovare le foglie provatela senza vi assicuro il gusto di questi semplici ingredienti combinati insieme e' fantastico.


Ingredienti


600 gr di zucchina extra-large

6 foglie grandi di zucchine

1 patata media bollita

2 spicchi d'aglio

1 pomodoro san marzano

olio d'oliva

sale,pepe

scorze di parmigiano

6 foglie grandi di basilico


Lavate e mettete a bollire una patata di media grandezza, fate bollire per cinque minuti quindi spegnete il fuoco e lasciatela raffreddare nel acqua stessa.Lavate e tagliate la zucchina a cubetti, tagliate anche le foglie e mettetele insieme alla zucchina. Preparate un trito d'aglio e mettete a soffriggere con un paio di cucchiai di olio appena diventa dorato aggiungete il San Marzano tagliato a concassea, fate cucinare per un paio di minuti e quindi aggiungete le zucchine+foglie e l'acqua dove avete bollito la patata sino a coprire le zucchine.Portate a ebollizione quindi aggiungete alla zuppa la patata lessa pelata e tagliata a cubetti, la buccia di parmigiano (la buccia e' una mia variazione) e le foglie di basilico.Salate, pepate e fate cucinare sino a quando le patate cominciano a spappolarsi quindi spegnete e lasciate riposare. Nella ricetta originale si usa anche la pasta tipo spaghetti spezzettati o ditali, io non ho messo pasta visto che ultimamente mi tengo lontano dal glutine.

In Sicilia ci mettono anche del ragusano a cubetti alla fine, io il ragusano non c'e' l'ho quindi ci ho messo qualche scorza di parmigiano che andava a spasso in giro per il mio frigo da qualche mese :-)

Questa zuppa e' ottima anche tiepida, ed e' un piatto leggero e nutriente l'ideale per le giornate calde estive.


venerdì 8 agosto 2008

Bingo!!!!!


Eccomi qua come promesso pubblico la ricetta dei biscotti al parmigiano piu' quella dei biscotti al ceddar e pistacchi cosifaccio contenta holden :-) prima di tutto cio' ho una notizia succulenta. Mercoledi ho preparato un'altra cena per Hanry, la serata e' stata un successone!!!!

Cena per 15 persone, Hanry entrava e' usciva dalla cucina dicendo cose tipo "What a dinner!!!!" oppure "With this you doubled your points" era in totale estasi. Il menu era molto semplice visto che sono moolto minimalista, non mi piacciono gli orologi ne le piramidi secondo me la semplicita' e' la base di una cucina con i sani sensi.

Questo e' il menu' dell'altra sera:

Ballinatray dinner party Aug 6 2008


Finger food


Beans salad with tarragon vinegar and wild garlic.

Sesame and paprika prawn bites.

Slow Roasted tomato & oregano on toasted brioche.

Chargrilled vegetables with, basil & extra virgin olive oil.


Middle course


Fresh pasta duet

Tagliolini with crab, garlic and chili.

Red wine risotto with wild hare ragout and cepes.


Main course


Pan fried wild pheasant breast with

seville orange glaze & crispy speck.


Side dish


Sicilian stewed broad beans.


Dessert


Warm rhubarb cake with wipped cream and wild berries coulis.



Ieri Hanry mi ha chiamato e' dopo un nescafe' mi ha chiesto se ero interessato a lavorare come chef residente, io ho quasi avuto un sincopo e cercando di non farmi prendere da un'attacco di gioia ho accettato la sua proposta. A due giorni di distanza quando ci penso mi si stampa ancora un sorriso in faccia.
Foto dei piatti ancora niente non potete capire che succede quando lavoro li il mister e' molto esigente e devo tenere tutto d'occhio a 360 gradi. A sto' giro ho coinvolto le ragazze addette al servizio, a Renata gli ho fatto impiattare il risotto, Madelyne passava con il ragu' sul risotto e io finivo il piatto con l'assaggino di tagliolini. Per i secondi la stessa cosa, Renata mi ha impiattato le fave io ci appoggiavo sopra il faggiano e Madelyne guarniva con la fetta di speck croccante e' un po' di fondo di carne a finire il piatto. Che ve lo dico a fare abbiamo sfiorato la precisione di un'orologio svizzero.

Come diceva il capoccia dell'A-team "Amo i piani ben riusciti!!!!".

Lo so e' un post sui biscotti, aggiungo quest'ultima cosa prima di smazzarvi sta ricetta. Ho messo un paio di foto che non centrano niente coi biscotti, una e' la prima ovvero quella del carrello che mi sono costruito x la bici visto che a Hanry adesso gli devo fare pure la spesa e visto che non ho la macchina da bravo marine mi sono organizzato. Le altre foto sono quelle di un piccolo bacino dentro la tenuta, la marea cambia continuamente il paesaggio e dove c'era l'acqua dopo un paio di ore ci trovi una spiaggia.





Questa che segue e' la ricetta per i biscotti al parmigiano e quelli al ceddar.


Biscotti al parmigiano e semi di finocchio.

270 gr. parmigiano grattugiato.
270 gr. burro.
300 gr. farina.
1/2 cucchiaino sale
1/2 cucchiaino pepe di cayenne.
1/2 cucchiaino pepe nero macinato.

Biscotti al ceddar e pistacchi.

188 gr. farina.
188 gr. pistacchi tritati grossolanamente.
375 gr. cheddar grattato grosso.
165 gr. burro.
1/2 cucchiaino di sale.
1/2 cucchiaino di pepe.

Per i biscotti al parmigiano mettete il burro e il parmigiano nella planetaria e impastate con i k beater sino ad ottenere una crema. Aggiungere alla farina le spezie e il sale e unite il tutto al burro e fate come se fosse una frolla, lavoratela poco e velocemente cosi da non fare sciogliere troppo il burro. Formate dei filoncini dello spessore che preferite avvolgete con carta forno o pellicola e mettete in frigo o freezer. Per fare quelli al ceddar si usa lo stesso procedimento prima il burro e il ceddar e poi la farina con spezie e pistacchi fate dei filoncini e congelate.




Se non trovate il ceddar sperimentate, potete usare hemmental o provolone e cosi' via. Quando volete cuocere i biscotti tirate fuori i filoncini e nel caso dei biscotti al parmigiano spennelatelo con uovo e passatelo nei semi di finocchio o di sesamo oppure quelli che vi piacciono di piu' e tagliate delle fette non troppo spesse, io li faccio con i semi di finocchi per renderli un po siculi. Sistemate le fette su una teglia con carta forno lasciando un po' di spazio tra di loro e infornare per 15/20 a 180 gradi, la temperatura e il tempo di cottura varia a seconda del tipo di forno che usate in teoria sono pronti quando sono bene dorati e friabili. Se volete durante la cottura li potete girare sulla teglia per garantire una cottura omogenea. Per quanto riguarda quelli al pistacchio io li passo solo con l'uovo , affetto e passo in forno come quelli al parmigiano.

Una piccola nota sulla storia dei semi da usare: una cosa carina che si puo' fare e preparare un mix di semi tipo sesamo, papavero, finocchio, anice, cumino o nigella. Questo mix si puo usare per i biscotti in questione oppure se vi piace fare il pane ne potete aggiungere un po' nell'impasto e sopra prima d'infornare, il vostro pane prendera' un'aroma unico cosi potrete preparare un pane personalizzato cambiando il tipo e la quantita' di semi utilizzati.

Con le dosi che vi ho dato dovrebbero uscire parecchi biscotti magari un po' d'impasto lo potete lasciare in frigo per uno snack d'emergenza. Queste ricette(alla faccia di Gail Stephens) vengono dritte dritte dal Baker and Spice di Londra e' sono "fool proof".

Da provare con un martini ghiacciato e qualche oliva.

See ya......