Mr. Hanry vs Luigi

Esattamente due settimane fa' mi sono dimesso come chef esecutivo al "The Priory" di Youghal. Adesso faccio lo chef freelance e mando avanti una piccola attivita' di catering da casa :-) Il mio primo cliente come chef privato e' stato "Mr . Hanry", diciamo che per motivi di privacy non posso dire altro.
Dopo un po' di pubblicita' mirata ricevo questa telefonata dalla segretaria personale di Hanry che mi chiede di organizzare un barbecue per 14 persone a Ballinatray House.

Beh non potete immaginare il sollievo, il mio progetto comincia nel migliore dei modi. Chi non si e' mai chiesto come si vive dall'altro lato? Beh adesso ho la possibilita' di vedere come si sollazzano questi ricchoni. A quanto pare le fortune del mio cliente ammontano all'incirca a 16o milioni di euro centesimo piu' centesimo meno!!!!

Ero gia' stato a Ballinatray House, infatti e' da li che mi rifornisco di selvaggina come fagiani, cervo e piccioni. Si dice che la casa abbia una finestra per ogni giorno dell'anno e mi sa che e' proprio vero !!

La “Casa” e' circondata da terreni e boschi a perdita d'occhio ed e' ubicata sulle sponde del fiume Blackwater. Hanno un maniero,una serra tutta in vetro, due giardini enormi circondati da mura dove coltivano coltiva di tutto, anzi tutto!!! Mentre raccoglievo la menta per il mojito ho incontrato il giardiniere, mi ha mostrato i giardini e ci siamo fatto un giro nella serra. A un certo punto ha detto la parola magica"Rabarbaro", chi meglio di lui poteva spiegarmi in maniera dettagliata come si coltiva.Lo bombardato di domande e mi ha spiegato un paio di cose interessanti. Hanno anche una casa per il guarda caccia che si occupa degli animali selvatici che popolano allegramente i suoi terreni, numerose costruzioni tipiche in pietra, una casetta sulla sponda del fiume tipo quelle dei film ammericani con il garage per la barca sotto e “on top” allevano, mucche, cavalli, pecore e maiali.

Dopo una lunga chiacchierata con Hanry con il suo permesso esploro la cucina enorme, le cantine e i sotterranei dove tengono le celle frigorifere piene di ogni ben di Dio.......

In cucina ci sono i fornelli piu' strani che abbia mai visto, sono ad induzione e' il piano di cottura e' costituito da un'unica lastra di colore nero con dei comandi stampati nell'angolo destro!?!?!?!?

Praticamente basta sfiorare il disegno del fornello che si vuole usare e un cerchio colorato appare sul piano di cottura e sempre sfiorando dei tasti si regola l'intensità del calore, spaziale!!!!!

C'e' un forno per pizze a due piani, un'aggeggio tipo quelli delle pollerie per arrostire volatili e porcellini, un sei fuochi a gas tipo quella delle cucine dei ristoranti. Al centro c'e' un'isola in marmo nero con due lavandini e lavastoviglie. Durante la stagione di caccia per la modica cifra di 1.500 spleuri potete andare a sparare nelle sue terre e non vi beccate manco la selvaggina quella se la tiene lui, pero' vi da mangiare e litri di tea.

Ho optato per un buffet sulla terrazza visto che il tempo lo permetteva. Di solito organizzo tutto nei minimi particolari ma a sto giro ho dovuto tirare fuori il marine che c'e' in me"Adattarsi e Improvvissare" quindi finger food per tutti molto casaul e sbrigativi ;-)

Questo e' il menu che ho proposto.

Ballinatray Estate, Barbecue Sunday the 20^th of August 2008

Mojito cocktail.

Parmesan biscuit with sesame and fennel seeds.

Toasted muffin with fennel, courgettes, mint and lemon crudite' with bottarga.

Piadina with wild venison Bresaola, rocket, parmesan and balsamic dressing.

Bulgur salad with chargrilled vegetables and tatziki dip.

Chargrilled broccoli with olive oil, garlic and fresh chili.

Chargrilled makarel fillets and prawns skewer with sicilian panure and salmoriglio.

Chargrilled marinated pheasant breast with grilled polenta and wild berries chutney.

Gooseberry crumble with vanilla custard.

Espresso with “Cremina”.

Home made vanilla flavoured Grappa.

Tutti i frutti, vegetali ed erbe per preparare la cena li ho raccolti nei suoi giardini. Avrei voluto tanto fare delle foto a tutto ma non volevo apparire troppo invadente alla prima performance, ero cosi concentrato che non ho fatto manco una foto ai piatti, ci sarebbe stato da fare posts ad oltranza :-)
Non vi dico la quantita' e varieta' di piatti, cristalli,vassoi, cestini per il pane, porcellane a disposizione.

Il caffe' e la grappa(aromatizzata con mezzo baccello di vaniglia, provatela) glieli ho offerti io visto che gli stavo chiedendo 25 euro l'ora.

La ciliegina sulla torta e' stato quando uno degli invitati si e' avvicinato e ha cominciato a chiaccherare con me mentre cucinavo. Mi ha dato il suo biglietto da visita chiedendomi se potevo andare a cucinare per lui a casa sua, quando gli ho detto che sono siculo mi ha richiesto un menu' prettamente "Siciliano" visto che era andato in viaggio di nozze a Palermo.

In Puglia si dice " Lu Signori chiudi na porta e apri nu Purtoni!"

Dopo l'evento ho instaurato un buon rapporto con Paperon de Paperoni e mi ha dato pure il codice del cancello per entrare nella propieta', mi ha fatto pure fatto sparare con un fucile da caccia con tanto di bipiede e telescopio. Visto che le cose stavano messe nei giusti termini ieri sono andato a pescare a casa sua :-)

Purtroppo niente pesci a quanto pare bisogna conoscere bene le maree e sfruttare determinati momenti per una pesca proficua!?!? Boh sara' ma le spigole mi saltavano davanti come a prendermi in giro sara' che stavo usando l'esca sbagliata????? In compenso mi e' uscita na foto carina :-)

Ciao, Luigi.

Pane al rosmarino e semi di Nigella

Allora da dove posso cominciare, diciamo che le foto parlano da se ;-) ultimamente sto facendo spesso il pane, forse perche' nel villaggio in cui vivo non c'e' molta scelta dato che l'unica cosa decente che si trova e' dell'ottimo brown bread. Adoro cucinare il pane visto che a differenza di altre preparazioni in cucina il pane e' vivo! Non so voi ma amme' da un grosso senso di soddisfazione riuscire a sfornare del buon pane:-)
Io cerco di usare sempre una teglia tipo plum cake cosi evito di toccare l'impasto una volta messo a lievitare, poi non lo lascio mai raffeddare nella teglia altrimenti la base rimane molliccia e umida. Volta cucinato se lo avvolgete con uno straccio il pane rimarra bello croccante. Questo tipo di pane se conservato bene puo' durare anche 3/4 giorni se non lo fate fuori prima :-))

Ingredienti

500 gr di farina

1 bustina di lievito in polvere

300/400 ml acqua fredda

1 cucchiaino sale

1 cucchiaino di zucchero

4 cucchiai di olio d'oliva

1 cucchiaio di semi di Nigella

1 cucchiaio di sale grosso al rosmarino

Rosmarino fresco

Mettete la farina nella planetaria (o in una coppa se lo impastate a mano) insieme al lievito, sale, zucchero e semi di Nigella. Mescolare bene quindi aggiungere gradualmente l'acqua fredda e l'olio d'oliva, in estate uso acqua fredda altrimenti l'impasto lievita troppo in fretta e rischia di scoppiare. Impastate sino ad ottenere un impasto umido e leggermente appiccicoso. Ho scritto 300/400 ml di acqua perché la quantita' varia a seconda della farina che usate, consiglio di usare una farina forte ricca di glutine come la manitoba o l'americana. Una volta pronto l'impasto va lasciato riposare nella contenitore dove l'avete impastato coperto da uno straccio umido sino a quando non raddoppia di volume, a questo punto rimpastate il tutto per pochi minuti e versate l'impasto in un teglia non-stick per Plum cake di media grandezza che avrete precedentemente spennellato abbondantemente con dell'olio.
Conficcate le foglie di rosmarino fresco nell'impasto e versate un filo d'olio sul tutto, quindi coprite con della pellicola e lasciate riposare all'incirca uno, due ore. Piu' l'impasto cresce meglio e', pero' fate attenzione a non farlo scoppiare.
Una volta pronto versate un cucchiaio di sale grosso al rosmarino sul pane e infornate a 250 gradi sino a quando la superficie non sara' ben dorata, a questo punto togliete il pane dalla teglia e mettetelo a testa in giu' di nuovo nel forno per una decina di minuti cosi da far cucinare omogeneamente anche il fondo.
Quando e' pronto avvolgetelo subito con uno straccio e mettelo a raffreddare su di una griglia. Per preparare il sale al rosmarino, salvia o timo basta tritate grossolanamente le erbe prescelte e aggiungerle al sale grosso, diciamo che il rapporto deve essere di 1/10. Per esempio un cucchiaio di rosmarino tritato e dieci di sale grosso, mettete il tutto a riposare in un luogo asciutto e al riparo dalla luce per piu' o meno una settimana e il gioco e fatto.

Ciao, Luigi

Tortilla di patate e peperoni

Oggi ho preparato una bella tortilla ai peperoni! Questo e' un piatto per tutte le stagioni, e' perfetta mangiata fredda in estate magari mentre ci si sollazza all'ombra oppure in inverno quando si e' chiusi in a casa a sognare mete lontane. La ricetta originale prevede solo l'utilizzo di uova, cipolla e patate. Per dargli un po' di carattere e colore ho aggiunto un peperone e della menta fresca.

Due sono i punti salienti della preparazione di questo piatto:

1-Cucinare bene le patate prima di aggiungere le uova, smuovetele continuamente(ma si può dire smuovetele?) saltandole o aiutandovi con un cucchiaio. Potete usare una padella antiaderente se viene più comodo anche se la vecchia padella delle frittate e tutta un'altra cosa.

2-Girate la tortilla frequentemente e cucinatela docilmente in modo che l'esterno non si bruci.Per vedere se e' cotta infilzatela con un coltello se la lama esce completamente asciutta allora vuol dire che e' pronta.

Ingredienti

1 kg di patate

8 uova

1 cipolla tritata finemente

1 peperone

10 foglie di menta fresca spezzettate

Sale e pepe

Pelate e lavate le patate, fatele a fettine spesse poco meno di un dito.

Mettete tre cucchiai di olio a scaldare e quando e caldo aggiungeteci le patate che avete lavato ed asciugato. Fatele cuocere per una decina di minuti quindi aggiungete la cipolla e i peperoni tagliati a fette e continuate a cuocere sino a quando le patate saranno cotte omogeneamente. Le patate saranno pronte quando si cominciano a rompere sotto la pressione di un cucchiaio. A questo punto toglietele dalla padella, scolatele dall'olio in eccesso e aggiungetele alle uova che avrete precedentemente sbattuto in una coppa insieme alle foglie di menta. Amalgamate bene gli ingredienti e versate il tutto di nuovo nella padella, cucinatela a fuoco moderato all'inizio poi appena pronta per essere girata con un piatto abbassate il fuoco e fatela cucinare dolcemente girandola continuamente.

Quando e' pronta mettetela a riposare in un piatto, può essere servita a spicchi accompagnata da un sugo ristretto piccante o una semplice insalata, oppure a quadretti per un veloce finger food per occasioni speciali.