martedì 28 ottobre 2008



Cervo al cioccolato







Comincio col dire che questo piatto ha riscosso molto successo da quando lo cucinato la prima volta per "H". In pratica nella cella c'e' come minimo 400/500 kili di carne congelata di tutti i tipi tra cui anche del cervo, onesto non che abbia cucinato tutto sta selvaggina in vita mia quindi quando me la chiesto ero andato un po in panico!!! Emmo' che ci faccio co sto cervo!?!?! Di solito ci faccio un ragu come me la insegnato Giorgio Locatelli oppure dei ravioli ma a sto giro er capoccia voleva un piatto unico per cena e non poteva essere pasta visto che non mangia carboidrati alla sera. A un certo punto mi sono ricordato di uno stufato di Cinghiale che facevo in un gastropub a Londra nel 2000/2001 allora ho pensato di adattare la ricetta utilizzando il cervo al posto del cinghiale :-)
Il risultato una bomba in pratica si sono leccati pure il piatto.

Ingredienti

500 grammi di cervo a pezzetti grossi

1 carota

1costa di sedano

1 porro

2 foglie di alloro

5 bacche di ginepro

1 spicchio d'aglio

5 foglie di salvia

2 bicchieri di vino rosso

1 cucchiaio di burro

1 cucchiaio raso di fecola di patate

Un pezzetto di cannella

1/2 cucchiaio di sale grosso

1/2 cucchiaio di pepe in grani

150/200 grammi di cioccolato fondente al 70%

Olio al tartufo

La parte del cervo che ho usato era la spalla non ha importanza la qualita del taglio visto che il risultato finale e' un po come uno stracotto quindi si possono usare pezzi carne con grasso o nervetti. Prima di tutto si passa tutto il pepe, con il sale, il ginepro e l'aglio con il mortaio sino ad ottenere una pasta densa. Mettere l'olio scaldare nel tegame e quando e ben caldo mettere la dadolata di vegetali e farli rosolare bene sino a quando sono lucidi quindi toglierli dal tegame e metterli da parte. A questo punto mettete il cervo a pezzetti nel tegame e fate rosolare insieme alla pasta che avete preparato nel mortatio insieme a un pezzo di burro quando e ben rosolato aggiungete i vegetali e la fecola e mescolate bene a fuoco alto. Aggiungere i due bicchieri di vino e fate ridurre, quindi aggiungete dell'acqua calda sino a coprire, aggiungete la cannella e le foglie di alloro e fate cucinare a fuoco lento per un paio d'ore. Lo stufato e' pronto quando la carne si sfalda facilmente, a questo punto aggiungete il cioccolato a pezzetti. Se lo stufato e' troppo asciutto aggiungete acqua se invece risultasse troppo liquido fatelo ridurre sino ad ottenere una salsa densa. Il cioccolato va aggiunto sempre alla fine insieme all'olio al tartufo, io avvolte ne metto un po di piu giusto per dargli oltre che al sapore anche un bel profumo di cioccolato.
Di solito lo servo con una polenta lenta che faccio con 300 ml di latte e 100 grammi di polenta bramata, alla fine manteco tutto con formaggio e burro. In questo caso ho reciclato della polenta che avevo fatto la sera prima e lo grigliata e devo dire che il risultato e piu che soddisfacente :-)

sabato 18 ottobre 2008






Come ti sfiletto il rombo....




Qualche post fa' avevo promesso a ciboulette che avrei fatto un video su come sfilettare un rombo, ieri sono andato a comprare del pesce e allora li bello fresco e arzillo c'era sto rombo che e' finito subito nella mia lista spesa insieme a scampi, calamari, ostriche, capesante e cozze. Il video e senza commento visto che avevo un unico esemplare e che magari se parlavo e operavo avrei potuto fare qualche errore o peggio ancora sfilettarmi pure un dito. E' inutile dire che per questa operazione vi serve un coltello con un lama ben affilata e flessibile io comincio dalla parte scura e con il dito traccia un linea che passa al centro del pesce li dove le due meta si uniscono, una volta fatta questa incisione si comincia a staccare la carne dalle ossa mettendo il coltello con il dorso piu' vicino possibile al pesce in maniera tale da staccare la carne li proprio dove tocca l'osso.



video



C'e' da dire che questo pesce viene sfilettato diversamente dagli altri pesci quindi questa tecnica non si puo applicare ad altre specie invece il modo in cui o tolto la pelle ai filetti si puo usare un po per tutti i tipi di pesce, li la tecnica e la stessa che si usa per sfilettare bisogna far scivolare la lama tra la pelle e il filetto afferrandolo per la coda e spingendo la lama che va tenuta con il dorso sul pesce. Quando si toglie la pelle bisogna prestare maggiore attenzione quindi consiglio di andarci con la mano leggera. Diciamo che piu' grande e' il pesce e piu' semplice e' sfilettarlo e ci sono pure meno scarti, a proposito di scarti mettiamo che siete riusciti a sfilettare sto benedetto rombo che ci fate con le ossa!?!?! Io consiglio di farci o un fumetto di pesce da usare per zuppe, risotti o salse oppure tagliate tutto a pezzettini piccoli e le soffrigete con aglio, prezzemolo, sedano, cipolla, 1 patata a cubetti e carota sfumate con del vino bianco aggiungete 3/4 pomodori pelati e un 1/2 litro d'acqua portate a ebollizione cucinate sino a quando tutto e ben cotto buttateci dentro una manciata di foglie di basilico e passate il tutto con un frullatore a immersione. Una volta frullata la zuppa passo tutto al cinese, ottima da sola condita con un po di succo di limone e tabasco oppure io la rimetto sul fuoco e ci metto dentro delle cozze, scampi e capesante e la servo con delle bruschette all'aglio. Questa cosa di solito la faccio con gli scarti degli scampi ma viene bene anche con altri tipi di pesce e inutile dire che tutto questo brodo si puo congelare in contenitori a nella vaschetta del ghiaccio cosi si puo usare al volo in ogni occasione.



Una piccola nota su come usare il coltello cercate di praticare i tagli sempre nella direzione opposta al vostro corpo cosi da evitare infortuni, se non avete un buon coltello per il pesce io vi consiglio di acquistare un bel "Opinel" di media grandezza ottimo per sfilettare il pesce ha un'ottimo filo quindi prestate sempre attenzione quando lo usate.

mercoledì 15 ottobre 2008





Il "Cavallo di Troia"




Per continuare il discorso del post precedente a sto giro vi parlo dei grassi idrogenati anche questi presenti in tanti prodotti di uso quotidiano. I grassi idrogenati si ottengono aggiungendo dell'idrogeno a dei grassi tipo olio di semi, questo processo rende solido l'olio a temperatura ambiente. Adesso non vi sto a dire marche o prodotti in commercio pero vi posso dire che i usano un po ovunque nelle merendine, prodotti da forno, margarina e via dicendo....Il nostro organismo assimila molto facilmente i grassi naturali a differenza di quelli idrogenati, quindi a lungo andare l'uso di questi grassi gli effetti si fanno sentire.
Questi grassi sono conosciuti anche come il "Cavallo di Troia" dell'industria alimentare, la sapete la storia e come va a finire adesso non voglio sembrare apocalittico ma daglie e ridaglie tutte ste cose che mangiamo senza sapere manco piu' con cosa sono realmente fatte bene non fa'. Da tempo ormai quando vado al supermercato mi leggo sempre bene gli ingredienti come se fossi n'agente C.S.I , fare la spesa e' diventata una via crucis questo no, questo no, questo manco e quello neanche. Per non parlare di quei posti dove costa tutto poco(per dire) io ci vado ma anche li c'e' da stare ben attenti a cosa si mette nel carrello dato che se costano poco un motivo c'e' ;-)
Io ci vado al lidl per comprare frutta e verdure che stranamente sono a buon prezzo e di ottima qualita' e il mio indulgio favorito una vaschetta di affettati misti di discreta qualita', prima di mangiare sti salumi bisogna tenere aperta la vaschetta per 5 minuti a causa dell'atmosfera modificata uummm che buoni !

domenica 12 ottobre 2008

What's C.R.M!?!?!?








Sempre piu' spesso in televisione ci suggeriscono di leggere le etichette dei prodotti che acquistiamo per la nostra alimentazione giornaliera ma non sempre ci viene detta la pura e semplice verita' in queste benedette etichette. In questo caso vi voglio spiegare un po' alla meno peggio il significato della sigla "C.R.M" ovvero "Carne.Recuperata.Meccanicamente" questa sigla e' contenuta negli ingredienti di molti prodotti freschi e surgelati in vendita nei supermercati e via dicendo. Sta cosidetta Carne.Recuperata.Meccanicamente non e altro che il prodotto che fuorisce dopo aver pressato le ossa con ancora attaccato un po di carne, legamenti e cosi via attraverso una specie di setaccio il risultato e una poltiglia rosa che grazie a un paio di "Accortezze" del tipo coloranti, conservanti e insaporitori si puo' utilizzare per la produzione di carne in scatola, wurstel, crocchette di pollo, hamburger, pasta ripiena e tante altre cose che compriamo perche magari avvolte non si ha il tempo di cucinare.






Questo non e come andare a comprare degli hamburger o della salsiccia dal macellaio sotto casa che magari sono stati preparati con scarti vari da recuperare questo e' un vero e proprio "Attentato" alla nostra salute e portafogli visto che ste zozzerie costano pure caro!!!. Questo sistema e' gia' in uso dal 1960 quando Vincent Gerbino creo un vero e proprio processo automatizzato che avrebbe fatto aumentare i guadagni dell'industria, e gia' in giro da un bel bo questa cosidetta "Tecnologia" di conseguenza il suo e consumo e ben radicato nei mercati Europi e Internazionali. Ci sono pure delle belle leggi che autorizzano l'uso di C.R.M in percentuali minime che puo variare a secondo della Nazione in vigore, per esempio in Inghilterra ci sono delle belle "Sausages" che hanno il 70 percento di sta porcheria e il rimanente 30 percento di carne .
I prodotti che ho visto in Italia hanno una media di 20/30 % di C.R.M che non e' che sia da considerare come buono rimane sempre na rapina nei confronti delle persone che acquistano sta roba in buona fede. Fanno bene allora i vegetariani o i vegani a osservare una dieta attenta e sostenibile!!! La morale della storia e che" Non e' tutto buono quel che sembra buono!!!" questa me la sono appena inventata pero' sono sicuro di aver reso l'idea :-)

Saluti e 'mbuti!


Update: Quelle famose salsicce inglesi a quanto pare hanno cosi poca carne che per legge non si possono chiamare "Sausages" quindi li hanno battezzati "Bangers",,,,,,

martedì 7 ottobre 2008

"Vi regalo una storia d'amore"


E tutto ieri che cerco di mandare a Sigrid di "Il cavoletto di Bruxelles" la mia ricetta per partecipare al concorso "Vi regalo una storia d'amore" ma senza risultati visto che ogni volta il messaggio mi veniva rispedito indietro. Per disperazione la publico sta ricetta anche se fuori termini.


Filoncino con burro e zucchero di Luigi Camilleri


Quando ho letto il tuo post “Vi regalo una storia d’amore” si e' innescata in me una certa reazione che mi ha portato indietro nel tempo nei miei ricordi d'infanzia cercando di ricordare di cosa andavo matto da bambino, diciamo che per me e' ancora piu' interessante visto che adesso faccio di mestiere lo chef ed ero proprio curioso di ricordare il mio rapporto con il mio e come avessi cominciato a costruire la mia biblioteca dei sapori.

Pensa e ripensa ad un tratto tutto era tornato vivo e lucido, era il tempo dell'asilo e allora la mamma mi preparava come merenda un filoncino con burro e zucchero, sti filoncini non sono altro che delle vere e proprie baguette regalo culturale lasciatoci dai francesi durante la loro permanenza in Sicilia. Un'altra cosa che mi faceva impazzire era sempre sto filoncino inzuppato nel te, questa e' stata la mia colazione preferita sino a quando non abbiamo lasciato la Sicilia visto che una volta che ci siamo trasferiti non riuscivo a trovare dei filoncini che si avvicinassero minimamente a quelli di casa.

Troppo buono quel filoncino croccante e fragrante con la mollica morbida con dentro spalmato del burro e un po di zucchero, per fortuna mi sono evitato il boom delle merendine confezionate tipo “Mulino Bianco” e sono andato avanti con una merenda naturale ed energetica forse anche un po' troppo visto che alla fine mi hanno anche cacciato da quell'asilo mandato avanti dalle suore non ricordo perché ma ricordo che mi lamentavo sempre perché le suore ci vendevano le caramelle "Mou" e mi faceva strano che le vendessero nella mia testolina come minimo c'e' le dovevano dare aggratis :-)



sabato 4 ottobre 2008

In giro per Youghal.



La terrazza a casa di "H"........



Il porticciolo di Youghal con la bassa marea.



Le mucche sembrano essere mooolto curiose oppure si sono messe in posa per la foto!



Tipica costruzione rurale irlandese con tetto fatto con cannizzi.




Merluzzo pagato 2 euro appena pescato comprato nel vicoletto di fronte casa mia dove ogni tanto si mette un pescatore o i suoi figli.




Il ponte di Youghal sul fiume Blackwater che fa da confine naturale tra la Provincia di Cork e quella di Waterford.



Gli scampi di Ballycotton, ancora si muovevano quando li ho comprati e la cosa migliore che potevo fare era buttarli sulla griglia


Tramonto sulla laguna e quelli che vedete sono i veri colori naturali no photoshop.

venerdì 3 ottobre 2008

“L'aquila ha lasciato il nido” .....























A grande richiesta ecco un update del mio blog, numerose le richieste arrivate in redazione che mi incitavano a raccontare nuovi episodi della saga di “H”.

“L'aquila ha lasciato il nido” .....Questo e' il messaggio che oggi ho lanciato via radio dopo che “H” ha lasciato l'Estate per andare in un business trip, che bello e' partito e stara via per una settimana:-) quindi un po' di relax. A dire il vero doveva partire mercoledi scorso e cosi e' stato, pero dopo un paio d'ore la P.A(personal assistant) mi ha chiamato dicendomi che l'aereo che doveva prendere era stato cancellato. Non potete capire che cosa e' successo gente che correva a destra e a manca tutti a ritornare sul posto di lavoro prima che “H” tornasse, sembrava quasi na cosa alla Toto' :-)

Ho messo una foto di un'insalata che ho preparato tempo fa', in giardino c'e' di tutto tra cui 3-4 tipi d'insalata e devo dire che tutto un'altro gusto a mangiarsi un'insalata appena raccolta. Sino a qualche giorno fa' abbiamo avuto delle bellissime giornate e i cani ne hanno approfittato per farsi una bella siesta in terrazza al caldo, il boss ne ha approfittato pure lui per farmi fare qualche lavoretto in giro per essere sicuri che tutto sia pronto per l'apertura della stagione di caccia. Adesso pero' e' arrivato Ottobre e si sente di brutto ed e' tempo di funghi, fagiani, mele e di foglie che cadono, ci sono dei colori nella vegetazione che mi lasciano sempre a bocca aperta sfumature di rosso e giallo vivaci e vibranti e alquanto psicadelici. I funghi nella foto di cui non ne conosco il nome vanno raccolti prima che si aprano altrimenti cominciano a diventare neri, ho trovato un campo pieno di asparagi di mare pianta appartenete alla famiglia delle salicornie ovvero piante che si nutrono di sodio quindi crescono vicino al maree si raccolgono durante il cambio delle maree. Si sbollentano e poi si possono saltare in padella e usare come contorno per del pesce o un'insalata, c'e' ne sono un sacco sparsi su un prato vicino al fiume grande quasi come un campo di calcio e al”English Market” di Cork li vendono a 40 spleuri al kilo.

In giro ci sono 1.800 fagiani sparse per la proprieta' allevati in delle isole recintate tra i boschi e guidare in giro e diventato impossibile, sti faggiani hanno una estrema tendenza suicida visto che vanno sempre a ficcarsi sotto la macchina.

Ho raccolto per la prima volta delle mele dall'albero e ho imparato ha riconoscere quando la mela si puo prendere, se si stacca dal ramo facilmente allora e' pronta. Ce ne sono di tutti i tipi e quella che mi piace di piu' e la mela cotogna con la quale faro' uno sciroppo appena sono mature, con le altre mele ci faccio una torta semplice semplice....Prendo un foglio di pasta sfoglia congelata e lo metto su una teglia con della carta forno e ci spalmo una compote ben asciutta e fredda che preparo con 4 mele, mezzo bicchiere d'acqua, cannella, 3 cucchiai di zucchero e il succo di mezzo limone facendo attenzione a lasciare un paio di dita di spazio vuoto dal bordo. Sbuccio 4 mele e le taglio a meta le passo in una bowl con cannella e succo di limone e le sistemo sulla compote a coprire, arricciate il bordo oppure appoggiatelo sulle mele e spennellatelo con un po di latte o uovo quindi cospargere le mele con un pugno di zucchero di canna e infornate a fuoco basso per 35/45 minuti. Le mele devono risultare appassite e ben colorate e la sfoglia deve essere ben cotta e croccante, una volta pronta mettete 3-4 cucchiai di marmellata di pesche o albicocche in un pentolino e fatela ridurre di un quarto e spennellatela su tutta la torta. Preparatela in anticipo e servitela calda magari scaldata in forno o nel microonde e servita con una pallina di gelato alla vaniglia, questa e' una torta che ho imparato a fare a Baker and Spice di Londra e' mi sa tanto di pasticceria francese.

Un saluto a tutti voi dall'Irlanda o "Hibernia" come l'avevano battezzata i romani.